武漢黑鴨核心技術(shù)配方-在線瀏覽
2025-01-07 04:53本頁面
【正文】 最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中 ，肉質(zhì)厚實(shí)，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。 第二步 腌漬 旁白 a、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結(jié)晶體，多用于飲料中起增甜效果，用在這里的目的 是使鴨肉內(nèi)帶有甜味。 c、以上藥粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。 第三步 晾皮 將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分（約 10 分鐘）。 第四步 烘烤 烤鴨爐內(nèi)放入果木炭 5 斤充 分燃燒，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約 180 度的中火，烘烤約 60分鐘，取出備用。其方法是：撈完第一批鴨子后，將辣椒和花椒留在湯內(nèi)，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時(shí)，再放入藥料包同鹵。老湯內(nèi)的 辣椒和花椒每鹵 3 批鴨子換一次，香料包可反復(fù)用 67 次。二是鹵制時(shí)不用小火
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