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武漢黑鴨核心技術(shù)配方-文庫吧資料

2024-11-12 04:53本頁面

　　

【正文】每千克產(chǎn)品按照鹽 8 克、老抽 8克的比例腌制，經(jīng)烘烤后直接入調(diào)好味的鹵湯中鹵制。以 12 只生鴨（每只斤）為例，下一次鹵制時湯內(nèi)要補加干辣椒節(jié) 200 克、花椒 100 克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料） 30 克、味精 50 克、混糖 350 克、甜面醬 200 克，文火燒 2 小時，注意不可超過 90 度，然后鹵制第二批鴨子。第五步鹵泡鹵湯的循環(huán)使用在下一次鹵制鴨子時，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內(nèi)補充調(diào)料。旁白鴨子撈出后鴨身上會沾有藥料渣，我在制作時是不抹去的，如果酒店對黑鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。 d、鴨子腌制時每 3 小時翻動一次。 b、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場有售。黑鴨制作工藝流程 : 整鴨初加工 —— 腌制 —— 晾皮 —— 烘烤 —— 鹵制 —— 浸泡

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