武漢黑鴨核心技術(shù)配方-wenkub.com
2024-10-31 04:53 本頁(yè)面
【正文】 楊建華 :鴨子烤完后 表皮會(huì)有油分，而且會(huì)有種煙熏的味道，是否應(yīng)先用干毛巾將表皮的油分擦干，再入鹵水中鹵制？ 回復(fù) :鴨子烤制中滲出的油分已經(jīng)滴到爐子下面了，所以烤好后只需晾一下即可鹵制，不需要其他處理。我試制了兩次，第一次時(shí)沒(méi)放雙倍焦糖色素，顏色為棕紅色，不夠黑，第二次放了焦糖色素，基本達(dá)到了市場(chǎng)上賣(mài)的那種效果。 B、如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特別注意鹵湯的保養(yǎng)，每隔 24小時(shí)必須燒開(kāi)一次。老湯內(nèi)的 辣椒和花椒每鹵 3 批鴨子換一次，香料包可反復(fù)用 67 次。 第四步 烘烤 烤鴨爐內(nèi)放入果木炭 5 斤充 分燃燒，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開(kāi)鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約 180 度的中火，烘烤約 60分鐘，取出備用。 c、以上藥粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開(kāi)水充分泡出其香味。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。 武漢黑鴨的口味標(biāo)準(zhǔn) ：入口醬甜、柔和、麻辣，越吃到后面麻辣味越
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