武漢黑鴨核心技術(shù)配方-資料下載頁
2024-11-04 04:53本頁面
【導(dǎo)讀】元到武漢考察學(xué)習(xí)，但多數(shù)只能學(xué)到皮毛，不論是在各類培訓(xùn)班還是餐飲媒體上，黑鴨技術(shù)從未被真正解密。隨著黑鴨在全國各地的持續(xù)火爆，一年多來，我們接。到多位讀者來電咨詢，希望中國大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室能揭開武漢黑鴨的神秘面紗。月他將配方與自己的試制過程全部公開，獨(dú)家解密。武漢黑鴨的色澤標(biāo)準(zhǔn)：黑中透亮。厚實(shí)，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其。它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次。里的目的是使鴨肉內(nèi)帶有甜味。b、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場有售。d、鴨子腌制時每3小時翻動一次。甜面醬200克，文火燒2小時，注意不可超過90度，然后鹵制第二批鴨子。克的比例腌制，經(jīng)烘烤后直接入調(diào)好味的鹵湯中鹵制。般浸泡半小時即可食用。小時必須燒開一次。鹵制，不需要其他處理。
【正文】 照文中提供的比例鹵出的鴨子是深棗紅色的，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。 同行探討 試制心得 ：我試制后感覺這款黑鴨 配方很不錯。我試制了兩次，第一次時沒放雙倍焦糖色素，顏色為棕紅色，不夠黑，第二次放了焦糖色素，基本達(dá)到了市場上賣的那種效果。另外，鴨子入口醬香回甜，回口帶麻辣味，香味很足，我準(zhǔn)備在店里作為特色涼菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比較重，我們在試推時會加大辣椒的用量。 楊建華 :鴨附件鹵制的時間是不是太長？例如鴨爪，鹵制 30 分鐘不會鹵爛了嗎？回復(fù) :附件的鹵制時間是經(jīng)過多次試驗(yàn)確定的，不會煮爛。表皮比較嫩的鴨翅膀和翅尖鹵制的時間比較短，分別為 10 分鐘和 6 分鐘，而其他鴨附件則必須鹵透、酥軟才好吃。 楊建華 :鴨子烤完后 表皮會有油分，而且會有種煙熏的味道，是否應(yīng)先用干毛巾將表皮的油分擦干，再入鹵水中鹵制？ 回復(fù) :鴨子烤制中滲出的油分已經(jīng)滴到爐子下面了，所以烤好后只需晾一下即可鹵制，不需要其他處理。
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1