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正文內(nèi)容

武漢黑鴨核心技術(shù)配方(編輯修改稿)

2024-12-10 04:53 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 第四步 烘烤 烤鴨爐內(nèi)放入果木炭 5 斤充 分燃燒,待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中,打開鴨爐頂部的通風口,保持約 180 度的中火,烘烤約 60分鐘,取出備用。 第五步 鹵泡 鹵湯的循環(huán)使用 在下一次鹵制鴨子時,由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了,所以要往鹵湯內(nèi)補充調(diào)料。其方法是:撈完第一批鴨子后,將辣椒和花椒留在湯內(nèi),藥料包撈出保存好,待下次鹵制時,再放入藥料包同鹵。以 12 只生鴨(每只 斤)為例,下一次鹵制時湯內(nèi)要補加干辣椒節(jié) 200 克、花椒 100 克、香料(即上文介紹的鹵鴨香料) 30 克、味精 50 克、混糖 350 克、甜面醬 200 克,文火燒 2 小時,注意不可超過 90 度,然后鹵制第二批鴨子。老湯內(nèi)的 辣椒和花椒每鹵 3 批鴨子換一次,香料包可反復(fù)用 67 次。 鴨附件的鹵制 鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同 :一是腌制,所有鴨附件在腌制
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