武漢黑鴨核心技術(shù)配方(編輯修改稿)
2024-12-10 04:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 第四步 烘烤 烤鴨爐內(nèi)放入果木炭 5 斤充 分燃燒，待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約 180 度的中火，烘烤約 60分鐘，取出備用。 第五步 鹵泡 鹵湯的循環(huán)使用 在下一次鹵制鴨子時，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內(nèi)補充調(diào)料。其方法是：撈完第一批鴨子后，將辣椒和花椒留在湯內(nèi)，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時，再放入藥料包同鹵。以 12 只生鴨（每只 斤）為例，下一次鹵制時湯內(nèi)要補加干辣椒節(jié) 200 克、花椒 100 克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料） 30 克、味精 50 克、混糖 350 克、甜面醬 200 克，文火燒 2 小時，注意不可超過 90 度，然后鹵制第二批鴨子。老湯內(nèi)的 辣椒和花椒每鹵 3 批鴨子換一次，香料包可反復(fù)用 67 次。 鴨附件的鹵制 鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同 :一是腌制，所有鴨附件在腌制
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