周黑鴨pk絕味鴨脖(編輯修改稿)
2024-09-01 04:10 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時(shí)，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。 神廚香寶鴨肉香精250克：鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；乙基麥芽酚增香劑50克：增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。 注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。 食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時(shí)直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時(shí)添加。 注：一般人只對(duì)胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時(shí)放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會(huì)越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。 鹵水制作 取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包2包，肉寶王60克，加入食用油3斤、辣椒精500克（油性的），撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1300克、味精1300克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。 注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。 1；先用清水洗凈干椒，花椒、瀝水。炒鍋上火，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香加色拉油500克，燒至三成熱，加大蔥段，放入剛炒好的干辣椒、花椒，用香料袋裝好再用旺火燒沸老湯，放入炒好的香料袋，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中），即成鹵水。鹵水里面還要放20克冰糖，因?yàn)槟切┧幉挠悬c(diǎn)苦味的。 注：正宗的絕味鴨脖具有獨(dú)特的色、香、味。 觀色： 優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產(chǎn)物著色。許多水貨因?yàn)椴涣私饷胤?，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。 聞味： 辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學(xué)添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。 品嘗： 正宗的產(chǎn)品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味。 回味： 鴨脖并非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁、肉質(zhì)細(xì)膩、香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩。鹵各種鴨附件 老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時(shí)間不得超過30分鐘。 鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。 蓮藕：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。 一鍋同時(shí)差鹵多種產(chǎn)品鹵制時(shí)間分配：鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，開始記時(shí)，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，到十分鐘加入白糖180克，到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，到20分鐘加入250克味精，到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，直到40分鐘出鍋。每次做好老湯過濾。待第2鍋用.第2鍋：自有老湯（煮中間6分鐘攪拌一次）老湯加水止半桶，加入第一次藥包辣椒，鹽，煮開加紅米60G放入準(zhǔn)備好的鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，開始記時(shí)，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，到十分鐘加入白糖180克，到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，到20分鐘加入250克味精，到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，直到40分鐘出鍋。每次做好老湯過濾。待第3鍋用每次做好老湯過濾。待第3鍋用第3鍋：自有老湯（煮中間6分鐘攪拌一次）老湯加水止半桶，加入第一次藥包辣椒，半斤鹽，煮開加紅米60G，放入準(zhǔn)備好的鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，開始記時(shí)，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，到十分鐘加入白糖180克，到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，到20分鐘加入250克味精，到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，直到40分鐘出鍋。每次做好老湯過濾。鹵鴨腸 清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。 汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。 鹵制：將老湯燒至7080度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。 鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹 鹵制：、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵58分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹
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