【正文】 味即可。每次做好老湯過濾。待第2鍋用. 回味： 鴨脖并非是越辣、越麻才好。炒鍋上火，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香加色拉油500克，燒至三成熱，加大蔥段，放入剛炒好的干辣椒、花椒，用香料袋裝好再用旺火燒沸老湯，放入炒好的香料袋，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中），即成鹵水。 注：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。 辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于鹵水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入， 跟據當地食客喜食辣味來調整。19：氣丁香：8克20：味甜而特殊，鹵出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。白芷片、白芷根都可以。有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。以飽滿鮮亮為上品?！拘晕丁啃量啵瑴?。八．鹵水的存放1鹵水用過一段時間后會變稠，有很多的沉淀物，容易糊鍋底，這時可以用新鮮的雞血或鴨血兌水一公斤，順時針倒入冷卻的鹵水中，靜放10分鐘，燒開濾渣即可。常見人食絕味以冰水佐之，大汗淋漓，雙唇鮮紅亦欲罷不能，大喊痛快。周黑鴨PK絕味鴨脖味道對比周黑鴨剛入口時“有點甜”，然后“越來越辣”，吃完了“嘴邊還留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點，而且肉質精到、鮮嫩誘人，不僅聞的香，看了更讓人欲罷不能，急于品嘗。此辣不同于常辣，可謂百轉千回，回味無窮。六．調味調色的配料{按高湯的分量計算}冰糖1000克 生抽250克 陳醋100克 魚露100克 老抽500克 味極鮮50克 花雕100克 南乳醬5克 柱候醬100克 海鮮醬100克 雞汁50克 蠔油5克 鴨味增香膏5克 極品鹵鴨膏5克 紅曲紅50克 焦糖色素75克 排骨醬500克 鹽300克 味精100克 雞精100克 麥芽糖250克焦糖色素，紅曲紅，為上色原料，可先少放看上色后的效果乙基麥芽酚=特效香味穩(wěn)定劑 排骨醬=叉燒醬 七．放入調味調色調味調色配好之后放入高湯中，在高湯中煲30分鐘，在放入烤好的鴨制品，鴨制品按照鹵制的時間分別放，鹵制時間最久的最先放，最短的最后放。1：木香：《又名云木香》30克 4：山奈：12克氣味辛香微苦，可去異味，性平偏涼，味甘，含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素B族、鉀、鐵、磷等。 11：玉果：3個又名香白芷、川白芷，氣芳香，性味　性溫，味辛，可去除腥味。味道獨特。在腌制的時候放入。 食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。 1；先用清水洗凈干椒，花椒、瀝水。 品嘗： 正宗的產品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味。每次做好老湯過濾。第3鍋：自有老湯（煮中間6分鐘攪拌一次）老湯加水止半桶，加入第一次藥包辣椒，半斤鹽，煮開加紅米60G，放入準備好的鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，開始記時，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，到十分鐘加入白糖180克，到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，到20分鐘加入250克味精，到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，直到40分鐘出鍋。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為 鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進行鹵制。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。 鹵水在保管時應注意以下幾點： ，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，一股可以用冰箱來 保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口后即可放入冰箱保管（注意：一定先要冷后才能放進冰箱）。如此戲稱絕味鴨脖街頭巷尾廣布之態(tài)有過之而無不及。　　鴨舌亦是絕味之圣物。這就是絕味的銷魂魅力之所在。從出廠到銷售，更有嚴格的質檢和全程冷鏈保鮮工序，以求您能嘗到最為絕頂