今天教大家周黑鴨內(nèi)部配方制作揭秘-文庫(kù)吧資料
2024-08-18 00:57本頁(yè)面
【正文】 從油面上滲出來(lái)，這時(shí)湯的溫度就達(dá)到了90度以上、100度以下，就要立即關(guān)火。燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火再熬4小時(shí)，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。（4）烤制：烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開(kāi)鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開(kāi)水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時(shí)間為夏季8小時(shí)，冬季30小時(shí)。制作方法：（1）初加工：活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開(kāi)膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次。調(diào)味時(shí)加入點(diǎn)糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調(diào)香味的作用，因?yàn)樘巧蟹N淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。此比例可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖墩{(diào)整，如果當(dāng)?shù)厝瞬粣?ài)吃甜，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因?yàn)辂溍┨翘鸲炔桓?，主要起增色的效果。鴨子腌制時(shí)每3小時(shí)翻動(dòng)一次。鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場(chǎng)有售。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時(shí)用的分量分成小份，用紗布打成包備用。腌制：秘制藥粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻
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