今天教大家周黑鴨內(nèi)部配方制作揭秘-在線瀏覽
2024-09-15 00:57本頁面
【正文】 糖色200克、雙倍焦糖色素50克、腌制：安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結(jié)晶體，多用于飲料中起增甜效果，用在這里的目的是使鴨肉內(nèi)帶有甜味。以上藥粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。鹵湯：混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:。在熬底湯時(shí)放入干辣椒、花椒是為了使湯內(nèi)帶有原始的辣味，類似于高湯的調(diào)底味，而在調(diào)味時(shí)再次放入的干辣椒和花椒要多于調(diào)底味時(shí)的用量，為的是給原料提辣度和麻度。、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質(zhì)，做老抽時(shí)就要加入這種色素。（2）腌制：以50只鴨為例（）。（3）晾皮：將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。、（5）鹵湯制作：熬底湯：不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時(shí)，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。給底湯調(diào)味：將底湯燒開，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時(shí)。（7）浸泡：關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡，一般夏天泡5小時(shí)，冬天泡8小時(shí)，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替。鴨子撈出后鴨身上會(huì)沾有藥料渣，我在制作時(shí)足不抹去的，如果酒店對(duì)買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。
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