武漢精武鴨脖(完整配方制作工藝及關(guān)鍵點(diǎn)詳解)-文庫(kù)吧資料
2024-08-22 22:13本頁(yè)面
【正文】 5分鐘撈起，鹵制完成。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、一號(hào)香精40克，大火燒開(kāi)后開(kāi)始計(jì)時(shí)，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過(guò)濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。食品添加劑，護(hù)色有良好效果。顏色鮮艷易上色，在鹵制時(shí)直接添加。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開(kāi)，否則上色不均勻。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時(shí)放入。一號(hào)色素的選用：這種色素顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時(shí)添加，具體為：紅曲紅色素。選擇種類(lèi)和掌握用法才可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果，具體為：要選用油溶辣椒精因?yàn)樗岳苯肪仕疇?，辣度高但不耐高溫，一般法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過(guò)的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。三號(hào)香精的選用：可增加香氣，主要目的是增加飄香效果，即聞起來(lái)香，具體為：建議選用焦香型乙基麥芽酚。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可?；ń菲贩N的選用：梅花椒，香味名濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。干辣椒品種的選用：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。這些香料在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用，各種藥料特性及具體配比如下：八角25克（可去除肉中突腥味，有強(qiáng)烈芳香氣），山楂8克（可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味），山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃）。護(hù)色劑10克。腌制用料：鹽200克，蔥、姜各500克，白酒50克，一號(hào)色素4克。老湯用料：清水45千克，雞架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克500克，一號(hào)香精40克，食用油15千克
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