武漢精武鴨脖(完整配方制作工藝及關鍵點詳解)-全文預覽
【正文】 撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。顏色鮮艷易上色，在鹵制時直接添加。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關鍵是要在腌制時放入。選擇種類和掌握用法才可達到內外均辣的效果，具體為：要選用油溶辣椒精因為水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里并不辣。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。干辣椒品種的選用：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。護色劑10克。老湯用料：清水45千克，雞架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克500克，一號香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，鹽1250克。武漢精武鴨脖（完整配方制作工藝及關鍵點詳解）介紹：上品的鴨脖入口香、肉質有嚼勁，回味濃郁，口齒留香。三種不同香精的添加也至關重要，它們分別會起到肉質增香、飄香效果、增加回味的作用…… 主料：冷凍鴨脖18千克。鹵制用料：香料包1包，干辣椒250克，花椒100200克，一號香精20克，二號香精30克，三號香精10克，亞硝酸鈉20克，鹽450克，味精350克，雞精150克，二號色素2克。甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長），紅蔻8克（氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品），白蔻6克（氣味苦香，可去異味、增辛香），草果3個（有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳），玉果3個（有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色），陳皮30克（有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格
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