武漢精武鴨脖(完整配方制作工藝及關(guān)鍵點(diǎn)詳解)(專業(yè)版)
【正文】 通化王興發(fā)點(diǎn)評：這個方子非常不錯，跟我以前見到的一款售價5000元的配方很類似。（4）鹵湯添加：鹵湯用過一次后，湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達(dá)到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調(diào)味。辣椒精的選用：辣椒精種類和性質(zhì)不一，成本也很高(50元一瓶，約1干克），操作不當(dāng)容易造成浪費(fèi)。三種不同香精的添加也至關(guān)重要，它們分別會起到肉質(zhì)增香、飄香效果、增加回味的作用…… 主料：冷凍鴨脖18千克。干辣椒品種的選用：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。顏色鮮艷易上色，在鹵制時直接添加。蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。 。附：鹵各種鴨附件鹵制時間：老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨腔：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。這些香料在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用，各種藥料特性及具體配比如下：八角25克（可去除肉中突腥味，有強(qiáng)烈芳香氣），山楂8克（可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味），山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃）。味精1250克。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，容于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。熬老湯時應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。我認(rèn)為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。石家莊楊建華點(diǎn)評：這款鴨脖配方不錯。（2）原料初加工：取18干克鴨脖解凍后，用凈水反復(fù)漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、一號色素4克（提前用冷水化開）腌制4小時（冬春季節(jié)腌8小時）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。一號香精的選用：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味，具體為：
黨政相關(guān)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1