武漢精武鴨脖(完整配方制作工藝及關(guān)鍵點(diǎn)詳解)-文庫(kù)吧
2025-07-25 22:13 本頁(yè)面
【正文】 果3個(gè)（有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿(mǎn)、外皮呈棕揭色為佳），玉果3個(gè)（有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色），陳皮30克（有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲），枳殼10克（氣清香，味苦微酸），蓽撥10克（味辛，增進(jìn)食欲），白芷30克（氣芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳），良姜20克（有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣），砂仁5克（氣味香辛，開(kāi)胃增進(jìn)食欲），木香15克（氣香特異，味苦有草藥味），小茴香25克（顆拉均勻，質(zhì)地飽滿(mǎn)，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特）。干辣椒品種的選用：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如購(gòu)買(mǎi)不到，用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高?；ń菲贩N的選用：梅花椒，香味名濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。一號(hào)香精的選用：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味，具體為：肉寶王（建議選用大廚四寶肉寶王）二號(hào)香精的選用：可豐富產(chǎn)品的肉香味，為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來(lái)香，具體為：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精。三號(hào)香精的選用：可增加香氣，主要目的是增加飄香效果，即聞起來(lái)香，具體為：建議選用焦香型乙基麥芽酚。辣椒精的選用：辣椒精種類(lèi)和性質(zhì)不一，成本也很高(50元一瓶，約1干克），操作不當(dāng)容易造成浪費(fèi)。選擇種類(lèi)和掌握用法才可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果，具體為：要選用油溶辣椒精因?yàn)樗岳苯肪仕疇?，辣度高但不耐高溫，一般法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡
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