武漢精武鴨脖(完整配方制作工藝及關(guān)鍵點詳解)(存儲版)
【正文】 翅尖鹵58分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵1520分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。我們廚房用來鹵鴨脖的也是一款精武鹵水，其操作流程與上面介紹的基本相同，但香料包的內(nèi)容還要更豐富一些。按照我的個人經(jīng)驗，鹵制品在調(diào)色時改用日落黃粉和紅曲粉搭配調(diào)色，出來的效果也不錯。汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。香料包內(nèi)的藥材在熬制老湯時香味會揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補(bǔ)足揮發(fā)掉的香氣。食品添加劑，護(hù)色有良好效果。一號色素的選用：這種色素顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加，具體為：紅曲紅色素?；ń菲贩N的選用：梅花椒，香味名濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。腌制用料：鹽200克，蔥、姜各500克，白酒50克，一號色素4克。讓人越吃越想吃。香料包：由各種香料和中藥料組成，每包270300克，可鹵制1824公斤產(chǎn)品。一號香精的選用：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味，具體為：肉寶王（建議選用大廚四寶肉寶王）二號香精的選用：可豐富產(chǎn)品的肉香味，為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香，具體為：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。（2）原料初加工：取18干克鴨脖解凍后，用凈水反復(fù)漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、一號色素4克（提前用冷水化開）腌制4小時（冬春季節(jié)腌8小時）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面甲辣油撇出留用，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補(bǔ)齊，鹵制時再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。石家莊楊建華點評：這款鴨脖配方不錯。補(bǔ)充香料品種及配比如下（折合到每一包用量）：
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