鹵豬下水配方和制作技術關鍵(存儲版)
【正文】 頭肉的皮上，使之光潔透亮，即為成品。（2）鹵制：將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝干，放入老鹵湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形后即為成品。加工工藝：（1）原料整理：醬豬頭肉選用鮮豬頭，去凈毛，然后將豬頭下頜的肉皮挑開，打開牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，以去除多余的血污，待豬頭刮洗干凈后，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。溫度過低則不能發(fā)生焦糖化反應或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深，發(fā)黑并有苦味。此外，醬鹵過程中，長時間接觸鍋的產品可能會發(fā)生粘鍋現(xiàn)象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網，將肉與鍋隔開，從而避免產品粘鍋。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產品的形狀以免后期長時間一文火煮制造成產品不成形或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲人產品內部，達到內外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發(fā)量，直接影響鹵湯的濃度和咸度，對產品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。第一次醬、鹵產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。如用老鹵代替清水，食鹽只需加1250克。洗凈后放入開水鍋內浸泡分鐘，撈出用清水洗凈，瀝干水分待鹵制。放入開水鍋煮分鐘，撈出放到清水中浸泡洗滌。每次鹵制后，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然后保存。根據這些特點，醬鹵肉類可劃分為以下五種。醬鹵肉類總述：醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類，其風味各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。鹵制品一般多使用老鹵。豬頭劈半去骨；豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段，每半塊再切成兩面段；尾巴不切。豬心：將豬心切開，洗去血污后，用刀在豬心外表劃幾條樹葉狀刀口，把心攤平呈蝴蝶形。鹵制方法：（1）先將各種香辛藥料盛入布袋（可連續(xù)用34次）內，并與醬油、蔥、姜、醬油、白糖、酒、食鹽等一起放入鍋內，再放入下水，加清水淹沒原料
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