武漢精武鴨脖(完整配方制作工藝及關(guān)鍵點(diǎn)詳解)(更新版)
【正文】 度高，有特珠的辣椒味。老湯用料：清水45千克，雞架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克500克，一號香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，鹽1250克。三種不同香精的添加也至關(guān)重要，它們分別會起到肉質(zhì)增香、飄香效果、增加回味的作用…… 主料：冷凍鴨脖18千克。甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長），紅蔻8克（氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品），白蔻6克（氣味苦香，可去異味、增辛香），草果3個（有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳），玉果3個（有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色），陳皮30克（有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲），枳殼10克（氣清香，味苦微酸），蓽撥10克（味辛，增進(jìn)食欲），白芷30克（氣芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時選有花芯者為佳），良姜20克（有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣），砂仁5克（氣味香辛，開胃增進(jìn)食欲），木香15克（氣香特異，味苦有草藥味），小茴香25克（顆拉均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特）。辣椒精的選用：辣椒精種類和性質(zhì)不一，成本也很高(50元一瓶，約1干克），操作不當(dāng)容易造成浪費(fèi)。二號色素的選用：這種色素鹵制時直接添加，顏色鮮艷易上色，用量宜少，具體為：食用胭脂紅。（4）鹵湯添加：鹵湯用過一次后，湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達(dá)到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調(diào)味。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。通化王興發(fā)點(diǎn)評：這個方子非常不錯，跟我以前見到的一款售價5000元的配方很類似
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