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武漢精武鴨脖(完整配方制作工藝及關鍵點詳解)(編輯修改稿)

2024-09-05 22:13 本頁面
 

【文章內容簡介】 ,這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里并不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的,這種辣椒精呈油狀,容于食用油,鴨脖鹵制時,油分鹵到骨髓中,溶于油的辣椒精也隨之鹵進去,所以可達到內外均辣的效果。一號色素的選用:這種色素顏色自然(紫紅),不易上色,但也不易變色,在腌制時添加,具體為:紅曲紅色素。一般人只對胭脂紅色素比較熟悉,但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素,是用紅曲米經酒精萃取、提純制成的,使用的關鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差,但不能在鹵水中放紅曲米來代替,否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀,使用前要先用冷水化開,否則上色不均勻。二號色素的選用:這種色素鹵制時直接添加,顏色鮮艷易上色,用量宜少,具體為:食用胭脂紅。顏色鮮艷易上色,在鹵制時直接添加。護色劑的選用:這種添加劑起抗氧化、防腐的作用,也有護色作用(即保持原料上好的紅色不會變深、變黑),具體為:異VC鈉。食品添加劑,護色有良好效果。制作方法:(1)老湯制作:取45干克清水燒開,加入雞架8只,小火煮1小時(此過程中不加任何調料),煮出鮮湯(白湯)撈出雞架,再向鍋中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250500(根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、一號香精40克,大火燒開后開始計時,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小時即可起鍋,撈出料渣瀝干,過濾熬好的老湯,再加入鹽1250克、味精1250克,至此老湯制作完畢,熬好的老湯不少于35千克。(2)原料初加工:取18干克鴨脖解凍后,用凈水反復漂洗,至少換三次水,然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、一號色素4克(提前用冷水化開)腌制4小時(冬春季節(jié)腌8小時)取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。(3)鹵制工藝:取35千克老湯(湯面辣油越多鹵出的產品越辣),加入中香料1包、
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