冰淇淋制作工藝(編輯修改稿)
2024-12-09 11:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 理（選果、去蒂、去爛果、清洗、去果皮、去果核），然后用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，再用膠體磨進(jìn)行微細(xì)化處理，使其口感細(xì)膩，細(xì)度要求在 6— 8 微米（ um），過濾，殺菌（溫度 80℃，時間 30 分鐘），冷卻即得蘋果醬備用。 原料混合調(diào)制 ： 按配方量稱取白砂糖、人造奶油、果膠、玉米淀粉、蘋果醬、乳化劑、適量的水。果膠在投料配料前應(yīng)預(yù)先與自身重量十倍的砂糖混均勻后再進(jìn)行投料，以免果膠顆粒之間發(fā)生膠粘，影響溶化速度。將上述原料投入配料鍋中攪拌均勻。 調(diào)酸： 將檸檬酸、蘋果酸按配方量加適量水混合后配制成溶液，供調(diào)酸用。第一次調(diào)酸時，控制料液的PH 值在 3． 4— 3． 8 之間，此時酸度過高過低都會導(dǎo)致料液中蛋白的不穩(wěn)定現(xiàn)象，對料液的穩(wěn)定性至關(guān)重要。第一次 調(diào)酸后，料液中加入脫脂乳、使料液的 PH 值上升到 — 之間，此時進(jìn)行第二次調(diào)酸，把料液的 PH 值調(diào)至 3． 6— 3． 8 之間。 殺菌： 溫度控制在 70— 80℃，時間 30 分鐘。 均質(zhì)： 壓力控制在 15－ 17 兆帕（ MPa），溫度控制在 60— 70℃。均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由于黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文 5 本產(chǎn)品中脂肪含量僅有 4%，含有大量粗質(zhì)的蘋果醬等原料。如果均質(zhì)不好，則脂肪上浮，形成明顯的雪花點(diǎn)，再則果醬下沉，形成果醬聚點(diǎn)，產(chǎn)品粗糙。 制作方 法 制作方法：稱取鮮牛奶 0． 5 公斤、奶油 0． 13 公斤、 蘋果 醬 0． 75 公斤、白砂糖 0． 15 公斤、蛋黃 0． 1公斤，食用香精微量。在稱好的 蘋果 醬中加入少量的熱牛奶，調(diào)制成稀糊狀備用。將稱好的白砂糖放入蛋黃中攪拌均勻，然后加入稀糊狀果仁醬牛奶，攪拌均勻；再把經(jīng)過煮沸的鮮牛奶慢慢倒入糖與蛋黃中，加微量香精，攪拌均勻，倒入容器內(nèi)入冰箱冷凍，即成。 工藝流程：按比例選料 → 醬、奶調(diào)成糊狀十糖、蛋混合 → 煮沸牛奶 → 三者混均→ 冷凍。 3 冰欺凌的發(fā)展前景與未來 冰淇淋的發(fā)展前景 中國冰淇淋市場的增長速度非常快，目前人均年消費(fèi)量是 2 升（相當(dāng)于 25 到 30 支的冰淇淋），未來 20 年期望 上升到 6 升，中國將成為世界上最大的冰淇淋消費(fèi)國。從消費(fèi)者規(guī)模來看，對全國 30個城市 70000 個樣本進(jìn)行的跨年度連續(xù)調(diào)查的結(jié)果顯示： 2020－ 2020 年冰淇淋在中國市場的滲透率已達(dá)到了驚人的高度，連續(xù)三年超過 73%，而且走勢比較平穩(wěn)。這一數(shù)據(jù)表明，冰淇淋在中國城市中的普及率已相當(dāng)高，平均每 100 個城市居民中就會有 73 個人在過去一年中食用過冰淇淋產(chǎn)品。 現(xiàn)今隨著社會的不斷進(jìn)步發(fā)展，人們的消費(fèi)水平的日益提高，對于各類食品的要求不斷的提升，作為夏日常用食品之一的冰淇淋，也同樣在不斷的發(fā)展。 冰淇凌 中國冰淇淋、巧克力、咖啡、飲料 4 類產(chǎn)品的消費(fèi)總額突破 260 億美元，近 2020 億 RMB，并以 %的速度增長，但這也只是龐大市場的冰山一角，很多中小城市或大都市的諸多地方，這一市場還是空白，巨大的市場前景都為廣大投資者普遍看好。 隨著冰淇淋市場競爭的不斷升級，專家指出，冰淇淋企業(yè)盡可能地針對消費(fèi)群體豐富產(chǎn)品的種類，提高技術(shù)創(chuàng)新與營銷創(chuàng)新能力，提升產(chǎn)品的附加值，使冰淇淋產(chǎn)業(yè)回歸其“精神消費(fèi)品”的位置，鑫奇意大利冰淇淋以創(chuàng)新戰(zhàn)取代價格戰(zhàn)，順應(yīng)市場發(fā)展趨勢，實(shí)現(xiàn)市場的良性發(fā)展。意大利冰欺淋在產(chǎn)品上做到人無我有， 人有我優(yōu)，突破享受性冰淇淋的傳統(tǒng)格局，增加功能性冰淇淋美容、補(bǔ)鈣、益智??冰淇淋，應(yīng)有盡有，消費(fèi)者各取所需， 各得其樂 的發(fā)展前景 。 冰淇淋 進(jìn)軍市場的趨勢 發(fā)展保健型的冰淇淋：保健冰淇淋是一種以增進(jìn)人體健康為宗旨的冰淇淋?？v觀傳統(tǒng)的冰淇淋制品，是以高糖、高脂類為主，含有較高熱量，而未來食品的發(fā)展趨勢是要以適合人們對營養(yǎng)的要求。為此，營養(yǎng)學(xué)家提出了“三低一高”的方案，即低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白，同樣也是冰淇淋行業(yè)所
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