武漢精武鴨脖(完整配方制作工藝及關(guān)鍵點(diǎn)詳解)(已修改)
2025-08-21 22:13 本頁面
【正文】 武漢精武鴨脖（完整配方制作工藝及關(guān)鍵點(diǎn)詳解）介紹：上品的鴨脖入口香、肉質(zhì)有嚼勁，回味濃郁，口齒留香。讓人越吃越想吃。此款鴨脖配方準(zhǔn)確，流程明確，同時(shí)具體地注釋了很多人都希望了解的難點(diǎn)問題：上色充分運(yùn)用了發(fā)色劑原理而分次添加，如兩種不同的色素要在腌制和鹵制工序中分別加入，色澤觀感才會(huì)自然而不艷麗；另外鹵好的鴨脖容易褪色或變黑，這也需要選擇正確的護(hù)色添加劑……辣度不了解調(diào)味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但所用品種和用法不對(duì)，一則浪費(fèi)成本，口感也會(huì)大打折扣……香度除藥料配比準(zhǔn)確外。三種不同香精的添加也至關(guān)重要，它們分別會(huì)起到肉質(zhì)增香、飄香效果、增加回味的作用…… 主料：冷凍鴨脖18千克。老湯用料：清水45千克，雞架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克500克，一號(hào)香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，鹽1250克。味精1250克。腌制用料：鹽200克，蔥、姜各500克，白酒50克，一號(hào)色素4克。鹵制用料：香料包1包，干辣椒250克，花椒100200克，一號(hào)香精20克，二號(hào)香精30克，三號(hào)香精10克，亞硝酸鈉20克，鹽450克，味精350克，雞精150克，二號(hào)色素2克。護(hù)色劑10克。香料包：由各種香料和中藥料組成，每包270300克，可鹵制1824公斤產(chǎn)品。這些香料在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用，各種藥料特性及具體配比如下：八角25克（可去除肉中突腥味，有強(qiáng)烈芳香氣），山楂8克（可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味），山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃）。甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)），紅蔻8克（氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品），白蔻6克（氣味苦香，可去異味、增辛香），草
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