武漢精武鴨脖(完整配方制作工藝及關(guān)鍵點(diǎn)詳解)-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 香茅草10克（新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香余味悠長(zhǎng)，干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊增香），松蔻5克（又名松果，顆杜狀有鱗節(jié)，香氣濃郁，解臊去腥），干蔥頭120克（辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味），香葉5克（氣味濃香，可增香增食欲），千里香7克（形似小茴香，有濃郁香氣，益氣增食欲），黨參12克（有中藥芳香，益氣健脾，食療共補(bǔ)，與雞鴨類同煮有特殊香氣），桂枝5克（形似玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥），鮮南姜12克（辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香），山葵5克（中藥，味芳香，開(kāi)胃增食欲），辣椒紅色素適量（成品鹵制完成后可加入呈液態(tài)狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補(bǔ)色，且色澤純正）。我認(rèn)為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。鹵鴨腸：清洗：將鴨腸用清水洗3遍,12千克生貨加500克鹽搓洗一遍。熬老湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。護(hù)色劑的選用：這種添加劑起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會(huì)變深、變黑），具體為：異VC鈉。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，容于食用油，鴨脖鹵制時(shí)，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。如購(gòu)買不到，用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。味精1250克。此款鴨脖配方準(zhǔn)確，流程明確，同時(shí)具體地注釋了很多人都希望了解的難點(diǎn)問(wèn)題：上色充分運(yùn)用了發(fā)色劑原理而分次添加，如兩種不同的色素要在腌制和鹵制工序中分別加入，色澤觀感才會(huì)自然而不艷麗；另外鹵好的鴨脖容易褪色或變黑，這也需要選擇正確的護(hù)色添加劑……辣度不了解調(diào)味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但所用品種和用法不對(duì)，一則浪費(fèi)成本，口感也會(huì)大打折扣……香度除藥料配比準(zhǔn)確外。這些香料在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的
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