武漢精武鴨脖(完整配方制作工藝及關(guān)鍵點(diǎn)詳解)(留存版)
【正文】 肉寶王（建議選用大廚四寶肉寶王）二號(hào)香精的選用：可豐富產(chǎn)品的肉香味，為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香，具體為：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精。讓人越吃越想吃?；ń菲贩N的選用：梅花椒，香味名濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。食品添加劑，護(hù)色有良好效果。汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。我們廚房用來鹵鴨脖的也是一款精武鹵水，其操作流程與上面介紹的基本相同，但香料包的內(nèi)容還要更豐富一些。以前在鹵鴨脖時(shí)，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會(huì)很腥，這是鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會(huì)越來越重。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時(shí)放入。護(hù)色劑10克。鹵制用料：香料包1包，干辣椒250克，花椒100200克，一號(hào)香精20克，二號(hào)香精30克，三號(hào)香精10克，亞硝酸鈉20克，鹽450克，味精350克，雞精150克，二號(hào)色素2克。一般人只對(duì)胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。這款鹵水在使用中還有一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。武漢陳彥斌點(diǎn)評(píng)：鹵湯中放硝鹽除了使產(chǎn)品從內(nèi)到外都能上色外，還能突出原料本身的香味，但因其對(duì)人體有害，所以我們店在鹵鴨脖時(shí)并不添加，鹵出的鴨脖口感和顏色略有差別，但影響不大。鹵制：將老湯燒至7080度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。制作方法：（1）老湯制作：取45干克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250500（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。武漢精武鴨脖（完整配方制作工藝及關(guān)
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