正宗絕味鴨脖鹵水配方應用版-文庫吧資料
2025-06-30 03:36本頁面
【正文】 是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火燒沸，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中），撈出香料包（而不是中藥包），即成鹵水。 炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。 注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。 鹵水制作 取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、（根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。 ？？？分量多少？？注：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。 注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產品的肉質增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內外均辣的效果。注：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。大廚四寶肉寶王：50克，濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。 注：梅花椒即大紅袍花椒，
外語相關推薦
鄂ICP備17016276號-1