【正文】 ncertainty and instability of the use and supply of fresh eggs, so in the baked food industry choose to use the whole egg powder because it is more safe and reliable. This experiment is to make a thorough in quiry whether we can replace fresh eggs with whole egg powder in the production of sponge cake , and to assure the formula and craft of the cake. The experimental result shows: the best condition for whole egg powder after water is 55℃ water bath, 35min, water and whole egg powder ratio is 3:1。本實驗旨在通過具體實驗操作確定以全蛋粉代替新鮮雞蛋制作海綿蛋糕的可行性，研究全蛋粉海綿蛋糕的配方及加工工藝。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究摘要：蛋糕是以蛋、糖、面粉為主要原料，經(jīng)烘烤而成的組織松軟的糕狀制品，備受人們的青睞。但是近年來，比較頻繁發(fā)生的地區(qū)性的禽流感問題，導致新鮮雞蛋的使用和供應存在很多不確定和不安定因素，因此在烘焙食品行業(yè)推廣使用更加安全可靠的全蛋粉。實驗結(jié)果顯示：全蛋粉的最佳復水條件為 55℃水浴，35min，水與全蛋粉之比為 3:1；全蛋粉海綿蛋糕的最佳原料組合( 焙烤百分比)：低筋面粉 100%，全蛋粉 45%，糖粉 80%，蛋糕油 8%，水 40%；全蛋粉海綿蛋糕的最佳工藝順序：蛋粉復水→蛋、糖攪打→加蛋糕油攪打→加水攪打→加面粉、泡打粉攪打→加油、鹽攪打→澆?！婵尽鰻t→冷卻。 the best material bination for whole egg powder sponge cake is whole egg powder 45%, powdered sugar 80%, oil 8%, and water 40%。 sponge cake。 recipe。它具有營養(yǎng)豐富、質(zhì)軟、膨松、風味佳、藝術(shù)性高、食用方便等特點，備受人們的青睞。蛋糕起源于歐洲，17 世紀以后經(jīng)法國人改進逐漸發(fā)展成具有現(xiàn)在特點的蛋糕。要得到品質(zhì)優(yōu)良的蛋糕，特別是海綿蛋糕，雞蛋的用量不可節(jié)省。特別是在面糊烘烤過程中，若雞蛋較多，雞蛋的蛋白質(zhì)凝固時含水較多，所制得蛋糕潤滑柔軟，同時也能使制品色澤得到改善。在蛋糕制作中，面粉是重要原料之一。在摻合淀粉時應注意，不要摻合太多，以保持有足夠的筋力來承受烘烤時的膨脹力，這樣制成的蛋糕也堅固不易碎。如使用硬質(zhì)小麥磨的面粉，因蛋白質(zhì)含量多而且面筋力強，易造成蛋糕體積小、韌性大，表面中部凸起。蛋糕加工中使用的糖一般有白砂糖、綿白糖、蜂糖、飴糖、淀粉糖漿等。食用油脂中，以天然奶油具有純正乳的香味和滋味，是制作烘烤糕點類制品的最佳原料。用時應使品溫控制在 20℃27℃的范圍，故不方便。添加在海綿蛋糕面糊中的油脂，由于用量比例較少，可以將上述脂肪熔化成液態(tài)后加入，也可用精煉的液態(tài)植物油 [2]。乳沫類蛋糕又按蛋品種不同分蛋白類（天使蛋糕）和全蛋液類（海綿蛋糕）。一般稱海綿蛋糕的即指全蛋液類蛋糕 [2]。制作海綿蛋糕的基本原料有四種：面粉、蛋、糖、鹽。生產(chǎn)出的海綿蛋糕一般軟而韌性大。 影響全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的因素 全蛋粉水化條件的影響全蛋粉指鮮蛋經(jīng)打蛋、過濾、巴氏低溫殺菌、噴霧干燥制成的蛋制品 [3]。王革新等人發(fā)現(xiàn)，蛋粉經(jīng)過 30min 的水化后，能夠制得理想的海綿蛋糕，更長的水化時間能夠進一步改善蛋糕品質(zhì)。 面糊攪打時間的影響蛋粉即使經(jīng)過水化復原，但是由于漿料的初始粘度之比新鮮蛋液的粘度要低，因此攪打所需要的粘度特性要差很多。因此可以確定，使用蛋粉面糊的攪打時間以控制在 15min 為合適 [4]。這類產(chǎn)品多以單硬脂酸甘油酯（簡稱單甘酯）為主要原料、配以其他乳化劑和填充物。王革新等人發(fā)現(xiàn)，蛋糕油的用量增加可以大大改善面糊的攪打起泡速度降低面糊密度，結(jié)合烘烤蛋糕成品的感官分析，當?shù)案庥陀昧恐?6%時，面糊的密度為 ，而蛋糕的感官評價指標得分與用量為 7%或 8%時區(qū)別不大。同時值得注意的是乳化劑用量過多，會導致蛋糕過于干燥發(fā)軟，缺乏細密和滋潤感，口感下降 [4] 。當糖比例小于蛋時，形成的蛋白氣泡不牢固并很快消失，蛋糕體積小，口感堅韌。蛋液噴霧干燥生產(chǎn)蛋粉的得率一般為 25%[4]。（3） 糖粉添加量的影響張守文 [7]發(fā)現(xiàn)，糖在蛋糕中的最佳用量范圍是 100%125%。超過 125%以上時，由于糖具有吸水和保水性，使蛋糕內(nèi)部結(jié)合水增多，造成蛋糕組織過軟，粗糙，心部分水分大，蛋香味不濃。用水量不足，面糊稠度大，蛋糕組織粗糙，體積小，彈性差。用水量太高時，蛋糕糊粘度小，蛋糕表面扁平，體積小，組織緊密。（5）鹽的添加量的影響鹽有精鹽、粗鹽、工業(yè)用鹽等幾種，我國一般用精鹽。用量一般在 %%[2]。（1）原料的選擇和處理：按照產(chǎn)品特點選擇合適的原材料，并對原輔料進行預處理。（3）成型：將調(diào)制好的面團或面糊加工制成一定的形狀。（4）熟制加工：熟制工序中采用較多的是烘焙方式，其他方式還有油炸、蒸煮等。（5）冷卻：將熟制后的產(chǎn)品經(jīng)自然冷卻至室溫后，以利于后面工序的操作，如裝飾、切塊、包裝等。所需的裝飾料應使用前準備好。全蛋粉是采用新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過抽檢、驗照、洗蛋、消毒、噴淋、吹干、打蛋、分離、過濾、均質(zhì)、巴氏殺菌、噴霧干燥等多道工序制成，是新鮮雞蛋最為理想的替代品，具有較強的乳化性，是冷飲、烘焙食品、調(diào)味料、膨化食品、面食食品、高檔飼料等產(chǎn)品的理想原料，較雞蛋有著更為突出的優(yōu)越性。使用時先用少量水將全蛋粉調(diào)成糊狀，再按全蛋粉:水=1 :3（質(zhì)量比）之比例，在不斷攪拌下慢慢加入水后，繼續(xù)攪拌片刻即可使用。本實驗旨在通過具體實驗操作確定以全蛋粉代替新鮮雞蛋制作海綿蛋糕的可行性及所制得蛋糕的配方、工藝的確定。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 52 材料與方法 實驗材料本課題所使用的材料見表 。表 實驗儀器一覽表儀器設備 公司JY2022 電子天平 上海精密科學儀器有限公司HHS 型電熱恒溫水浴鍋 上海醫(yī)療器械五廠935 型手提式打蛋機 廣東市祈和電器有限公司榮基高級食品烘爐 廣東順德榮基廚具電器實業(yè)有限公司多功能食品加工機 珠海市九陽電器有限公司質(zhì)構(gòu)分析儀 超技儀器有限公司 實驗方法 海綿蛋糕的參考配方 [10]海綿蛋糕的參考配方見表 。（2）打蛋：將蛋液、白砂糖用中速攪打至白砂糖基本溶化，然后加蛋糕油快速攪打，水分 23 此加入，攪打至體積增加 倍。（4）注模：將調(diào)好的蛋糊注入烤模中，高度約占烤模的 2/3。（6）冷卻：烘烤結(jié)束后立即取出、稍冷卻、脫模，繼續(xù)冷卻、包裝。使用全蛋粉加工海綿蛋糕時，體積具有決定性的意義，因此蛋糕比容的分值在整個個評分中所占的比例最大。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 83 結(jié)果與討論在全蛋粉海綿蛋糕的實際生產(chǎn)中，存在著眾多影響其品質(zhì)的因素。 全蛋粉復水條件對全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的影響 全蛋粉復水條件的單因子實驗打蛋是將雞蛋中的膠質(zhì)蛋白經(jīng)攪打，充入空氣，并均勻分布于蛋液中，形成許多不同的氣泡，使體積增大。因此，打蛋時通過控制時間使雞蛋起泡處于第二或第三階段時效果最佳，杜絕出現(xiàn)第四階段。（2）打蛋溫度：在 0—25℃范圍內(nèi)，溫度愈高，起泡愈充分，泡沫愈穩(wěn)定。由此可見，當以全蛋粉代替新鮮雞蛋時，影響其起泡性的因素主要有全蛋粉的復水時間、復水溫度以及水與全蛋粉之比。擬定水浴溫度分別為 50℃ 、 60℃ 、 70℃ 、 80℃ 、 90℃ 、 100℃ ，以全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容、感官得分為指標，確定全蛋粉的最佳復水溫度。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 90150 60 70 80 90 100全 蛋 粉 復 水 的 水 浴 溫 度 /℃漿料比重（g/mL）蛋糕比容（mL/g）漿 料 比 重 （ g/mL） 蛋 糕 比 容 （ mL/g）圖 全蛋粉復水溫度對全蛋粉海綿蛋糕漿料比重、蛋糕比容的影響表 全蛋粉復水溫度對全蛋粉海綿蛋糕感官的影響水域溫度/℃ 50 60 70 80 90 100蛋糕感官得分 15 18 14 16 13 8當恒定全蛋粉和水的比例以及全蛋粉的復水時間時，在一定的復水溫度范圍內(nèi)，溫度愈高，起泡愈充分，泡沫愈穩(wěn)定。結(jié)合圖 及表 可知，在海綿蛋糕的參考配方和參考工藝順序下，恒定水與全蛋粉之比為 3∶ 復水時間為 30min，當水浴溫度為 60℃ 時，漿料比重相對較小，蛋糕比容最大，感官得分最高，由此得到全蛋粉海綿蛋糕的品質(zhì)最好。擬定復水時間分別為 20min、 25min、 30min、 35min、 40min，以全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容、感官得分為指標，確定全蛋粉的最佳復水時間。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 1020 25 30 35 40全 蛋 粉 復 水 時 間 /min漿料比重（g/mL)01234蛋糕比容（mL/g)漿 料 比 重 （ g/mL） 蛋 糕 比 容 （ mL/g）圖 全蛋粉復水時間對于海綿蛋糕漿料比重、蛋糕比容的影響表 全蛋粉復水時間對海綿蛋糕感官的影響復水時間/min 20 25 30 35 40蛋糕感官得分 18 10 19 14 16當恒定水和全蛋粉之比以及全蛋粉的復水時間時，在一定的復水時間范圍內(nèi)，復水時間越長，全蛋粉的起泡性越好，且全蛋粉的腥味越淡。結(jié)合圖 及表 可知，在海綿蛋糕的參考配方和參考工藝順序下，恒定水與全蛋粉之比為 3:復水溫度為水浴 60℃ ，當復水時間為 30min 時，漿料比重較小，蛋糕比容最大，感官得分最高，由此得到全蛋粉海綿蛋糕的品質(zhì)最好。擬定水與全蛋粉之比分別為 6∶ 4∶ 3∶ 12∶ 2∶ 1，以全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容、感官得分為指標，確定水和全蛋粉的最佳比例。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 116:1 4:1 3:1 12:5 2:1水 和 全 蛋 粉 之 比漿料比重（g/mL）012345蛋糕比容（mL/g）漿 料 比 重 （ g/mL） 蛋 糕 比 容 （ mL/g）圖 水和全蛋粉之比對全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容的影響表 水和全蛋粉之比對全蛋粉海綿蛋糕感官得分的影響水:全蛋粉 6:1 4:1 3:1 12:5 2:1感官得分 13 16 18 15 13當恒定全蛋粉的復水水浴溫度及復水時間時，全蛋粉和水的比例大小也會對全蛋粉復水后的性質(zhì)產(chǎn)生影響。結(jié)合圖 與表 可知，在海綿蛋糕的參考配方和參考工藝順序下，恒定全蛋粉的復水溫度為水浴 60℃ 、時間為 30min，當水和全蛋粉之比為 3:1 時，全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重最小，蛋糕比容最大，感官得分最高，由此得到全蛋粉海綿蛋糕的品質(zhì)最好。全蛋粉復水條件對全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)影響的正交水平表見表 ，全蛋粉復水條件對全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容的影響見圖 ，全蛋粉復水條件對全蛋粉海綿蛋糕的品質(zhì)影響的正交分析表見表 。且當全蛋粉的復水條件定為 A1B3C2，即 55℃水浴、 35min、水和全蛋粉之比為 3∶ 1 時，漿料比重相對較小，蛋糕比容最大，感官得分最高，由此得到全蛋粉海綿蛋糕的品