【正文】 質(zhì)最好。 全蛋粉最佳復(fù)水條件的驗(yàn)證由于 的正交實(shí)驗(yàn)分析所得的 全蛋粉復(fù)水的最佳條件 和正交實(shí)驗(yàn)中的九個(gè)條件不相符，故以正交實(shí)驗(yàn)中結(jié)果最佳的 3 號(hào)條件和通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析所得出的最佳條件作為研究對(duì)象，驗(yàn)證 全蛋粉復(fù)水的最佳條件 。全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容與實(shí)驗(yàn)復(fù)水條件的關(guān)系見(jiàn)圖，全蛋粉海綿蛋糕的感官得分與實(shí)驗(yàn)復(fù)水條件的關(guān)系見(jiàn)表 。即經(jīng)驗(yàn)證性試驗(yàn)確定， 全蛋粉的最佳復(fù)水條件 為： 水浴 55℃ ， 35min，水和全蛋粉之比為 3∶ 1。原料種類(lèi)或質(zhì)量的改變都會(huì)對(duì)海綿蛋糕的質(zhì)量產(chǎn)生影響。蛋粉經(jīng)過(guò)水化復(fù)原，但是由于漿料的初始粘度要低，因此攪打所需要的粘度特性要差得多，由實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出，攪打時(shí)間對(duì)面糊密度和成品品質(zhì)指標(biāo)影響表現(xiàn)為一定時(shí)間內(nèi)影響顯著，其后基本沒(méi)有影響，且過(guò)度攪拌對(duì)蛋糕品質(zhì)呈現(xiàn)一定負(fù)面影響。擬定全蛋粉海綿蛋糕面糊的攪打時(shí)間分別為9min、 10min、 11min、 12min、 13min，以全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容、感官得分為指標(biāo)，確定全蛋粉海綿蛋糕的最佳面糊攪打時(shí)間。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 159 10 11 12 13攪 打 時(shí) 間 /min漿料比重（g/mL）01234蛋糕比容（mL/g）漿 料 比 重 （ g/mL） 蛋 糕 比 容 （ mL/g)圖 面糊攪打時(shí)間對(duì)全蛋粉海綿蛋糕漿料比重、蛋糕比容的影響表 面糊攪打時(shí)間對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)的影響攪打時(shí)間/min 9 10 11 12 13蛋糕感官得分 15 17 19 15 13由圖 及表 可知，在全蛋粉的最佳復(fù)水條件、全蛋粉海綿蛋糕的參考配方和參考工藝順序下，當(dāng)面糊攪打時(shí)間少于 11min 時(shí)，全蛋粉海綿蛋糕的品質(zhì)隨著面糊攪打時(shí)間的延長(zhǎng)而變好，而當(dāng)面糊攪打施加超過(guò) 11min 時(shí)，全蛋粉海綿蛋糕的品質(zhì)隨著面糊攪打時(shí)間的延長(zhǎng)而變差。即全蛋粉海綿蛋糕的最佳面糊攪打時(shí)間為 11min。原料種類(lèi)或質(zhì)量的改變都會(huì)對(duì)海綿蛋糕的質(zhì)量產(chǎn)生影響。 全蛋粉海綿蛋糕中不同原料使用量的確定（ 1）蛋糕油的烘焙百分比對(duì)全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的影響蛋糕油大多以單硬脂酸甘油酯（簡(jiǎn)稱(chēng)單甘酯）為主要原料、配以其他乳化劑和填充物。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 16在全蛋粉的最佳復(fù)水條件下，控制面糊攪打時(shí)間為 11min，采用海綿蛋糕的參考制作工藝，按實(shí)驗(yàn)需要改變參考配方中蛋糕油的烘焙百分比。全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容與蛋糕油的烘焙百分比的關(guān)系見(jiàn)圖 ，全蛋粉海綿蛋糕的感官評(píng)分與蛋糕油的烘焙百分比的關(guān)系見(jiàn)表 。由圖 及表 可知，在實(shí)驗(yàn)條件下，當(dāng)?shù)案庥偷暮姹喊俜直容^小時(shí)，全蛋粉海綿蛋糕的品質(zhì)較差；當(dāng)?shù)案庥偷暮姹喊俜直却笥?6%時(shí)，全蛋粉海綿蛋糕的質(zhì)量較好。（ 2） 全蛋粉的烘焙百分比對(duì)全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的影響要得到品質(zhì)優(yōu)良的蛋糕，特別是海綿蛋糕，雞蛋的用量不可節(jié)省。特別是在面糊烘烤過(guò)程中，若雞蛋較多，雞蛋的蛋白質(zhì)凝固時(shí)含水較多，所制得蛋糕潤(rùn)滑柔軟，同時(shí)也能使制品色澤得到改善。擬定全蛋粉的全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 17烘焙百分比分別為 15%、 20%、 25%、 30%、 35%、 40%、 45%、 50%，以全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容、感官得分為指標(biāo)，確定全蛋粉海綿蛋糕中全蛋粉的最佳烘焙百分比。015 20 25 30 35 40 45 50全 蛋 粉 的 烘 焙 百 分 比 /%漿料比重（g/mL）012345蛋糕比容（mL/g）漿 料 比 重 （ g/mL） 蛋 糕 比 容 （ mL/g）圖 全蛋粉的烘焙百分比對(duì)全蛋粉海綿蛋糕漿料比重、蛋糕比容的影響表 全蛋粉的烘焙百分比對(duì)全蛋粉海綿蛋糕感官得分的影響全蛋粉用量/% 15 20 25 30 35 40 45 50蛋糕感官得分 15 15 16 17 17 18 18 17由圖 及表 可知，當(dāng)?shù)案庥偷暮姹喊俜直榷?7%時(shí)，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，隨著全蛋粉使用量的增加，漿料比重呈現(xiàn)出越來(lái)越小的趨勢(shì)，蛋糕比容呈現(xiàn)出越來(lái)越大的趨勢(shì)，感官得分也基本呈現(xiàn)出越來(lái)越高的趨勢(shì)。即全蛋粉海綿蛋糕中全蛋粉的最佳烘焙百分比為 40%。在全蛋粉的最佳復(fù)水條件下，控制面糊攪打時(shí)間為 11min，采用海綿蛋糕的參考制作工藝，在實(shí)驗(yàn)（ 1）、（ 2）的基礎(chǔ)上，按實(shí)驗(yàn)所需改變糖粉的烘焙百分比。全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容與糖粉烘焙百分比的關(guān)系見(jiàn)圖 ，全蛋粉海綿蛋糕的感官得分與糖粉烘焙百分比的關(guān)系見(jiàn)表 。由表 可知，當(dāng)糖粉的烘焙百分比小于 90%時(shí)，隨著糖粉用量的增加，全蛋粉海綿蛋糕的感官得分越來(lái)越高；而當(dāng)糖粉的烘焙百分比大于 90%時(shí)，隨著糖粉用量的增加，全蛋粉海綿蛋糕的感官得分越來(lái)越低。（ 4） 水的烘焙百分比對(duì)全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的影響在海綿蛋糕中，水的添加量十分重要。這是由于缺少足夠的水分來(lái)溶解糖所致。出爐后，特別是在貯存過(guò)程中容易收縮變形。擬定蒸餾水的烘焙百分比分別為 36%、 40%、 44%、 48%、 52%，以全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容、感官得分為指標(biāo)，確定全蛋粉海綿蛋糕中蒸餾水的最佳烘焙百分比。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 1936 40 44 48 52水 的 烘 焙 百 分 比 /%漿料比重（g/mL）蛋糕比容（mL/g）漿 料 比 重 （ g/mL） 蛋 糕 比 容 （ mL/g）圖 水的烘焙百分比對(duì)全蛋粉海綿蛋糕漿料比重、蛋糕比容的影響表 水的烘焙百分比對(duì)全蛋粉海綿蛋糕感官得分的影響水的用量 /% 36 40 44 48 52蛋糕感官 14 15 18 16 14由圖 可知，當(dāng)水的烘焙百分比小于 48%時(shí)，隨著水的用量的增加，漿料比重越來(lái)越小；而當(dāng)水的烘焙百分比大于 48%時(shí)，隨著水的用量的增加，漿料比重越來(lái)越小。由表 可知當(dāng)水的烘焙百分比小于 44%時(shí)，隨著水的用量的增加，全蛋粉海綿蛋糕的感官得分越來(lái)越高；而當(dāng)水的烘焙百分比大于 44%時(shí)，隨著水的用量的增加，全蛋粉海綿蛋糕的感官得分越來(lái)越低。（ 5） 鹽的烘焙百分比對(duì)全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的影響食鹽是制作焙烤食品的基本配料之一，雖然用量不大，但對(duì)制品品質(zhì)改良作用明顯。食鹽的添加量應(yīng)根據(jù)所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具體確定。在全蛋粉的最佳復(fù)水條件下，控制面糊攪打時(shí)間為 11min，采用全蛋粉海綿蛋糕的參考制作工藝，在實(shí)驗(yàn)（ 1）、（ 2）、（ 3）和（ 4）的基礎(chǔ)上，按要求改變鹽的使用量。全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容與鹽的烘焙百分比的關(guān)系見(jiàn)圖 ，全蛋粉海綿蛋全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 20糕的感官得分與鹽的烘焙百分比的關(guān)系見(jiàn)表 。而漿料比重與鹽的用量的關(guān)系并不明顯。綜合考慮圖 及表 可以確定：全蛋粉海綿蛋糕中鹽的最佳烘焙百分比為 %。全蛋粉海綿蛋糕原料組合調(diào)整的正交水平表見(jiàn)表 ，原料組合對(duì)全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容的影響見(jiàn)圖 ，全蛋粉海綿蛋糕原料組合調(diào)整的正交分析表見(jiàn)表 。 全蛋粉海綿蛋糕最佳原料組合的驗(yàn)證由于 的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析所得的 全蛋粉海綿蛋糕的最佳原料組合 和正交實(shí)驗(yàn)中的九個(gè)條件不相符，故以正交實(shí)驗(yàn)中最佳的 9 號(hào)原料組合和通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析所得出的最佳 原料組合 作為研究對(duì)象，再次確定 全蛋粉海綿蛋糕的最佳原料組合 。全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容與實(shí)驗(yàn)中原料組合的關(guān)系見(jiàn)圖 ，全蛋粉海綿蛋糕的感官得分與實(shí)驗(yàn)中原料組合的關(guān)系見(jiàn)表 。即經(jīng)驗(yàn)證性試驗(yàn)確定， 全蛋粉海綿蛋糕的最佳原料組合 為：全蛋粉 45%，糖粉 80%，蛋糕油 8%，水 40%。在全蛋粉的最佳復(fù)水條件下，恒定面糊的攪打時(shí)間為 11min，采用調(diào)整后的全蛋粉海綿蛋糕的配方，按照 3 種順序順序添加原料，即工藝順序 1：全蛋粉、糖粉 → 蛋糕油→ 水 → 面粉、泡打粉 → 油、鹽；工藝順序 2：全蛋粉、糖粉 → 水 → 蛋糕油 → 泡打粉 → 油、鹽 → 面粉；工藝順序 3：全蛋粉、糖粉 → 蛋糕油 → 面粉、泡打粉 → 水 → 油、鹽，以全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容、感官得分為指標(biāo)，研究制作工藝順序?qū)θ胺酆＞d蛋糕品質(zhì)的影響。工 藝 順 序 1 工 藝 順 序 2 工 藝 順 序 3工 藝 順 序漿料比重（g/mL）3蛋糕比容（mL/g）漿 料 比 重 （ g/mL） 蛋 糕 比 容 （ mL/g）圖 制作工藝順序?qū)θ胺酆＞d蛋糕漿料比重、蛋糕比容的影響全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 24表 制作工藝順序?qū)θ胺酆＞d蛋糕感官得分的影響工藝順序 1 2 3感官得分 18 16 12由圖 及表 可知，在全蛋粉的最佳復(fù)水條件及調(diào)整后的全蛋粉海綿蛋糕的配方的前提下，采用工藝順序 1 時(shí)，全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重最小、蛋糕比容最大、感官得分最高，由此得到全蛋粉海綿蛋糕的品質(zhì)最好，即制作全蛋粉海綿蛋糕時(shí)應(yīng)當(dāng)按照 “全蛋粉、糖粉 → 蛋糕油 → 水 → 面粉、泡打粉 → 油、鹽 ”的順序添加原料。 物性實(shí)驗(yàn)所用的海綿蛋糕配方物性實(shí)驗(yàn)所用的海綿蛋糕的配方見(jiàn)表 。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 250鮮 蛋 液 蛋 糕 全 蛋 粉 制 蛋 糕種 類(lèi)漿料比重（g/mL）0123456蛋糕比容（mL/g）漿 料 比 重 （ g/mL） 蛋 糕 比 容 （ mL/g）圖 兩種海綿蛋糕漿料比重、蛋糕比容的比較表 兩種海綿蛋糕的感官得分比較種類(lèi) 鮮蛋液蛋糕 全蛋粉蛋糕感官得分 19 15由圖 及表 可知，與全蛋粉鮮海綿蛋糕的相應(yīng)相比，蛋液海綿蛋糕的漿料比重較小，蛋糕比容較大，感官得分較高，因此全蛋液海綿蛋糕的品質(zhì)較好。表 兩種海綿蛋糕物性實(shí)驗(yàn)結(jié)果種類(lèi) 硬度（g） 彈性 凝聚力 黏性 咀嚼性 恢復(fù)力鮮蛋液蛋糕 全蛋粉蛋糕 全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 26圖 兩種海綿蛋糕的物性實(shí)驗(yàn)圖結(jié)果分析：結(jié)合實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及所得出的圖表可知：以全蛋粉代替鮮蛋液所制得的海綿蛋糕的硬度較鮮蛋液制得的海綿蛋糕的硬度大很多，且其黏性、咀嚼性也約為鮮蛋液海綿蛋糕的 2 倍，而其彈性、凝聚力和恢復(fù)力都不如鮮蛋液海綿蛋糕。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 274 結(jié)論本課題主要研究了全蛋粉海綿蛋糕的配方及其制作工藝。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，與鮮蛋液海綿蛋糕相比，全蛋粉海綿蛋糕的配方改動(dòng)較大，而其工藝加料順序基本沒(méi)有變化。（2）全蛋粉海綿蛋糕的最佳配方（烘焙百分比）：面粉 100，全蛋粉 45，糖粉 80，蛋糕油 8，水 40，油 ，泡打粉 ，鹽 。（4）物性實(shí)驗(yàn)表明：以全蛋粉代替鮮蛋液所制得的海綿蛋糕的硬度較鮮蛋液制得的海綿蛋糕的硬度大很多，且其黏性、咀嚼性也約為鮮蛋液海綿蛋糕的 2 倍，而其彈性、凝聚力和恢復(fù)力都不如鮮蛋液海綿蛋糕。Influence of Eggs on the Aroma Composition of a SpongeCake and on the Aroma Release in Model Studies on Flavored Sponge Cakes．J. Agriculture. Food Chemistry．2022，55：141 81426．