【正文】 大的韌性 [2]。其中糖為柔性原料，其他三種為韌性原料。海綿蛋糕是人們制作得最早的一種蛋糕，其制作原理主要是利用雞蛋融和空氣的膨全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 2大作用。蛋白類蛋糕用蛋白液加工制成，色澤潔白，風味優(yōu)良，因而享有“天使蛋糕”美稱。蛋糕的品種繁多，從蛋糕的性質和面糊調制工藝上區(qū)分，大體可分為組織松軟的乳沫類蛋糕，組織較為緊密、以突出油脂口感為主的面糊類蛋糕，和組織結構介于兩者之間的戚風蛋糕三種。而人造奶油和加有乳化劑的起酥油，價格較為低廉，除了香味較差外，其他性能均優(yōu)于天然奶油，因而成為蛋糕制作中用得最多的油脂原料。但是天然奶油價格昂貴，且當品溫在 15℃左右時，它變得較堅硬，溫度達 30℃時又顯得太軟。糖主要是增加制品的甜度，有助于蛋漿和脂肪攪打發(fā)松及保持體積的穩(wěn)定性；另外，糖遇到高溫發(fā)生焦糖化和棕黃色反應，增加制品的柔軟性，延長保存期 [2]。此時，唯一補救的方法是摻入部分淀粉以減少蛋白質的含量 [2]?？局频案庾詈眠x用軟質冬小麥磨成的面粉，處分率在 50%以下，蛋白質在 8%左右，灰分在 %以下，白度在 85 左右。面粉中的蛋白質充分吸水后會形成面筋，與蛋的蛋白質在蛋糕結構中形成骨架，淀粉粘附在骨架上，因此面粉必須含有相當量的蛋白質。蛋糕生產選用的蛋品為鮮蛋、冰蛋（工廠常用）和蛋粉 [2]。因為雞蛋太少，所包的空氣泡沫相應較少，所制得蛋糕的體積就較小。我國在百多年前引入蛋糕的制作 [1]。在面制品加工中，蛋糕銷售量僅次于面包。 process 目 錄1 緒論 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????1 蛋糕的基本介紹 .................................................................................................................1 影響全蛋粉海綿蛋糕品質的因素 .....................................................................................2 全蛋粉水化條件的影響 ..............................................................................................2 面糊攪打時間的影響 ..................................................................................................2 海綿蛋糕配方的影響 ..................................................................................................2 制作工藝順序的影響 ..................................................................................................3 本課題的研究目的和內容 .................................................................................................42 材料與方法 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????5 實驗材料 .............................................................................................................................5 儀器與設備 ..........................................................................................................................5 實驗方法 .............................................................................................................................5 海綿蛋糕的參考配方 ...................................................................................................5 海綿蛋糕的參考制作工藝 ..........................................................................................6 測定方法 ......................................................................................................................6 全蛋粉海綿蛋糕的感官評定 ......................................................................................6 物性實驗 ......................................................................................................................73 結果與討論 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????8 全蛋粉復水條件對全蛋粉海綿蛋糕品質的影響 .............................................................8 全蛋粉復水條件的單因子實驗 ..................................................................................8 全蛋粉復水條件的優(yōu)化 ............................................................................................11 全蛋粉最佳復水條件的驗證 ....................................................................................13 面糊攪打時間對全蛋粉海綿蛋糕品質的影響 ...............................................................14 全蛋粉海綿蛋糕配方的確定 ...........................................................................................15 全蛋粉海綿蛋糕中不同原料使用量的確定 ............................................................15 全蛋粉海綿蛋糕原料組合的優(yōu)化 ............................................................................20 全蛋粉海綿蛋糕最佳原料組合的驗證 ....................................................................22 全蛋粉海綿蛋糕的制作工藝對全蛋粉海綿蛋糕品質的影響 .......................................23 物性實驗 ...........................................................................................................................24 物性實驗所用的海綿蛋糕配方 ................................................................................24 兩種海綿蛋糕的品質比較 ........................................................................................24 兩種海綿蛋糕的物性實驗 ........................................................................................254 結論 ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????27致 謝 ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????28參考文獻 ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????29全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 11 緒論 蛋糕的基本介紹蛋糕是以蛋、糖、面粉為主要原料，經烘烤而成的組織松軟的糕狀制品。 after water。 the best technology order plex whole egg powder sponge cake is after water of egg powder, eggs and sugar, cake oil, water ,flour and baking powder, salt and oil, and than pouring mold , baking , cooling and it is all OK. Keywords: whole egg powder。關鍵詞：全蛋粉；海綿蛋糕；復水；配方；工藝Research of the production process and formula of whole egg powder sponge cake Abstract: The cake is baked of eggs, sugar, flour as the main raw material, and is very popular among people. In recent years, more frequent regional issues of avian influenza, so that there are many u