【正文】 應(yīng)底物，如蛋白質(zhì)、果膠、纖維素、兒茶素以及各種香氣物質(zhì)，使之發(fā)生劇烈的酶促反應(yīng)，使整個(gè)渥堆體系的物質(zhì)代謝的速度和方向有別于無(wú)菌渥堆的純熱物理化學(xué)作用。這是無(wú)菌渥堆條件所不具有的。這些微生物在茶堆中，只要溫、濕度適宜，就能大量繁衍，利用茶葉中的碳、氮化合物作為培養(yǎng)基，不斷生長(zhǎng)發(fā)育繁衍后代。一吸一吐，使茶葉的內(nèi)含成分發(fā)生巨大的改變，從而形成黑茶特有的品質(zhì)特征。香氣方面：形成了以萜烯醇類(lèi)和芬環(huán)醇類(lèi)，醛酮類(lèi)為主體的香氣組分比。滋味方面：茶多酚、氨基酸、可溶性糖下降，尤其是酯型兒茶素含量下降，從而使苦澀、濃烈的滋味成分減少。如酵母菌在代謝過(guò)程中可以合成賴(lài)氨酸，而其本身又不能利用賴(lài)氨酸。此外，還發(fā)現(xiàn)纖維素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加，能在一定程度上分解纖維素和蛋白質(zhì)，形成水溶性滋味物質(zhì)，這對(duì)改善黑毛茶的粗老味，增進(jìn)茶湯厚度有十分重要的意義。通過(guò)渥堆這一特征工藝，茶的色香味發(fā)生了顯著的變化，原本粗老苦澀的茶變得醇和不澀，湯色也變?yōu)槌赛S或橙紅，香氣具有典型的甜酒香（稱(chēng)“發(fā)酵香”）或辛辣味。滋味也有差異，前者滋味醇甜而膩，后者甜純不膩。安化黑茶工藝是關(guān)鍵（二）：松明柴火干燥法對(duì)品質(zhì)形成的影響(二)松柴明火干燥法對(duì)品質(zhì)形成的影響黑茶的干茶色澤黑褐油潤(rùn)，故稱(chēng)“黑茶”。安化自古以來(lái)就有采用煙熏的方法保存食品的習(xí)俗，所產(chǎn)的熏魚(yú)、臘肉色美、味香、可口遠(yuǎn)近聞名。自此把它作為黑毛茶加工的一個(gè)特殊工序，沿襲至今。當(dāng)時(shí)的生尖不炒不揉，直接踩壓成包，故又稱(chēng)之為原莊生尖。煙熏茶產(chǎn)生，既有歷史原因所形成的消費(fèi)習(xí)慣，也揭示一些科學(xué)道理，一是茶品色澤烏黑油潤(rùn)（極具光澤），均衡一致，二是經(jīng)高火后，糖與氨基酸發(fā)生焦糖化反應(yīng),使香氣高沖,滋味更顯甜純,消除了粗老茶固有的粗老氣和苦澀味。烘焙茶葉時(shí)，焙床溫度很高，所產(chǎn)生的“白煙”在車(chē)間頂棚凝聚成厚厚一層“白霜，即為咖啡堿，咖啡堿是茶湯中的苦味成分，它在140℃高溫下可升華成氣態(tài)。安化黑茶工藝是關(guān)鍵（三）：自然晾置干燥法與品質(zhì)形成的關(guān)系（三）自然晾置干燥法與品質(zhì)形成的關(guān)系緊壓茶的系列產(chǎn)品中,除后期創(chuàng)造的安化黑磚、花磚茶等產(chǎn)品采用人工烘焙干燥外，“涇磚”，天、貢、生尖，引包（陜引、甘引）等都沒(méi)有特定的干燥工藝，究其原因：一是過(guò)去沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的檢測(cè)設(shè)備，茶葉的出廠(chǎng)水分僅憑經(jīng)驗(yàn)而定；二是壓制過(guò)程全系人工操作，茶品（包）松散，透氣性好，易于散失水分；三是茶葉的流向是由南到北，茶品在運(yùn)輸過(guò)程中雖然歷時(shí)較長(zhǎng)，但是空氣濕度不斷降低，具有自然風(fēng)干的效果?，F(xiàn)時(shí)的茶品大多采用機(jī)械壓制，磚片緊結(jié)度高，而且運(yùn)輸便捷，時(shí)間短，還必須有適度的儲(chǔ)存時(shí)間，如若不及時(shí)干燥，就會(huì)發(fā)生霉變。而安化千兩茶則采用日曬夜露49天的干燥工藝，讓水分緩慢干燥，與傳統(tǒng)干燥工藝有異曲同工之妙。由此說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題：安化黑茶既然是在一定歷史條件下形成的一種特殊茶類(lèi)，研究傳統(tǒng)工藝將為現(xiàn)代工藝的改進(jìn)提供參考。毋庸置疑，不管是歷史上的肩扛馬馱，還是現(xiàn)時(shí)的自然晾置，在存放過(guò)程中，由于長(zhǎng)時(shí)間的濕熱作用和微生物的作用，都會(huì)導(dǎo)致茶葉的內(nèi)含成分朝著有利于品質(zhì)形成的方向轉(zhuǎn)化。安化黑茶工藝是關(guān)鍵（四）：茯磚茶的“發(fā)花”（四）茯磚茶的“發(fā)花”茯磚茶是絲綢之路上的神秘之茶，關(guān)于茯磚茶的發(fā)花有許多傳說(shuō)。金花生長(zhǎng)在茶葉中（除靈芝等名貴中草藥外，其他植物不發(fā)這種金花），且發(fā)花之茶，功效更佳。據(jù)考證，從1943年就有人試圖在安化試制，幾經(jīng)周折，又是請(qǐng)師傅又是找專(zhuān)家，整整花了10年時(shí)間于1953年才終于把這個(gè)“花”嫁接到安化。茯磚茶加工中的“發(fā)花”過(guò)程是形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。這種說(shuō)法不無(wú)道理：①“冠突散囊菌”屬曲霉類(lèi)。②茯磚茶在發(fā)花過(guò)程中含氮量比原料提高了28%，說(shuō)明微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能把有機(jī)氮化合物作為氮源消耗，同時(shí)，也將無(wú)機(jī)氮源加以利用來(lái)形成自身細(xì)胞的細(xì)胞組成物質(zhì)——蛋白質(zhì)。③由于微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化，使兒茶素各組分大幅度減少，茶黃素和茶紅素在發(fā)花過(guò)程中含量明顯增加，茶褐素在后期大量增加，還有茶色素（兒茶素氧化聚合物）不斷增加以及纖維素、果膠、蛋白質(zhì)等的大量水解裂解等，均增進(jìn)了茶湯的醇和滋味。劉作易等發(fā)現(xiàn)在多種培養(yǎng)基上冠突散囊菌均分泌水溶性褐色色素，可增進(jìn)茶湯色澤。這些物質(zhì)的增加，對(duì)茯磚茶典型的“菌花香”有重要貢獻(xiàn)。茯茶發(fā)花的優(yōu)勢(shì)菌為“冠突散囊菌”，這是一個(gè)特殊菌類(lèi)，菌落的鑒定亦費(fèi)盡周折，且?guī)滓灼涿畛醴Q(chēng)為“灰綠曲霉”，后稱(chēng)“謝瓦氏曲霉”，繼而又叫“冠突曲霉”，直到20世紀(jì)末才將其定為“冠突散囊菌”。在一定的溫濕度條件下，冠突散囊菌會(huì)抑制其他菌落的生長(zhǎng)而成為茯磚茶中的優(yōu)勢(shì)菌落，占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位后，它一方面為滿(mǎn)足自身代謝的需要從茶葉中吸收養(yǎng)分，另一方面它又分泌多種胞外酶和各種代謝產(chǎn)物到體外，從而實(shí)現(xiàn)色、香、味的轉(zhuǎn)化和功能性成分的生成。據(jù)溫瓊英教授介紹：一般的真菌完成生命周期后，會(huì)自動(dòng)隱落，而這種菌為何在水份低的情況下生存這么多年，而且它是否還在繼續(xù)它的生命周期，對(duì)茶效和茶味的形成發(fā)生何種作用？尚不得而知，有待茶學(xué)界的研究。而冠突散囊菌的孢子具有兩層外膜包裹，第一層為子囊殼，第二層為子囊膜。即使在干燥和無(wú)營(yíng)養(yǎng)的環(huán)境下，也可長(zhǎng)期休眠，甚至可達(dá)數(shù)十年之久。據(jù)查，目前在全國(guó)幾大茯磚茶生產(chǎn)區(qū)，分離出的“冠突散囊菌”有4種類(lèi)型，是否屬于變種或亞種，不得而知，但至少可以說(shuō)明，不同地域生產(chǎn)的茯茶，其品質(zhì)風(fēng)格或功能性成分可能會(huì)有所不同。而作為茶葉中主要活性成分的茶多酚總量有了顯著的變化，極有可能是經(jīng)冠突散囊菌吸收代謝后產(chǎn)生了活性更強(qiáng)的物質(zhì)所致。它是采用安化境內(nèi)山區(qū)大中葉種群體品種為原料，經(jīng)過(guò)殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、松柴明火干燥等五大工藝加工而成的具有干茶色澤黑褐油潤(rùn)、滋味醇和或微澀、湯色紅明鮮亮，略帶獨(dú)特松香味的黑毛茶和以其為原料蒸壓成形的緊壓茶的總和。二、安化黑茶的誕生公元1524年，中國(guó)歷史上最早出現(xiàn)有“黑茶”的文字記載（商茶低偽、悉征黑 茶）”1524年之前所稱(chēng)的四川烏茶不是真正的黑茶，它是將鮮葉蒸青成綠茶，改變形狀成餅茶（團(tuán)塊綠茶）；湖南是中國(guó)黑茶的起源地，主要產(chǎn)區(qū)為安化和臨湘。茶馬交易：最初見(jiàn)于唐代，到宋初，建立“茶馬司”部門(mén)，才成定制。到1595年，黑茶被朝廷正式定“官茶”。御史李楠上報(bào)朝廷，后經(jīng)戶(hù)部批示，從此西北官引茶以四川、漢中茶為主，湖南黑茶為輔。四、安化黑茶的特征安化黑茶是中國(guó)六大茶類(lèi)（綠、黃、白、青、紅、黑）中較為特殊的一大茶類(lèi)。二是原料特殊。三是工藝復(fù)雜。四是品味獨(dú)特。湯色紅艷明凈。五是耐陳列，具有收藏增值的特性。五、安化黑茶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)三尖清乾隆年間，安化茶葉生產(chǎn)商應(yīng)山西茶葉商的要求，采接細(xì)嫩芽葉、精細(xì)加工制成高級(jí)黑茶：天、貢、生。清道光年間，天、貢尖被定為“貢茶”，供皇室貴族飲用。清同治年間（1862年—1874年）山西茶商與安化邊江劉姓兄弟在“百兩茶”的基礎(chǔ)上共同研制安化千兩茶，增重為每支1000兩（老稱(chēng)），制成花卷茶，別名“安化千兩茶”，又稱(chēng)“同治安化千兩茶”。1958年，白沙溪茶廠(chǎng)改用機(jī)壓花磚茶。1983年，白沙溪為恢復(fù)傳統(tǒng)安化黑茶產(chǎn)品—千兩茶，重新生產(chǎn)。黑磚茶它最初稱(chēng)“黑茶磚”。茯磚茶1644前后，陜西涇陽(yáng)采用安化黑毛茶為原料，手制伏磚。以其藥效似土茯苓，就由“茯茶”或“福磚“。打破了茯磚茶只能在陜西涇陽(yáng)壓制的神話(huà)。六、安化黑茶傳統(tǒng)產(chǎn)品的外觀(guān)、色澤、口感、功效 外觀(guān)：粗曠大氣包裝原始古樸色澤、香氣：成品黑褐油潤(rùn)、湯色紅黃明亮，香氣純正、帶松香味 口感：滋味醇和、回甘、老茶有陳香味功效：消食去膩，降血糖、降血壓、降血脂，保水、安神、美容白沙溪黑茶產(chǎn)品銷(xiāo)售指導(dǎo)廠(chǎng)家對(duì)經(jīng)銷(xiāo)商進(jìn)貨的指導(dǎo):根據(jù)目前白沙溪黑茶產(chǎn)品中的規(guī)格口感價(jià)位適用群體進(jìn)行指導(dǎo)進(jìn)購(gòu)(產(chǎn)品適應(yīng)的不同消費(fèi)群)根據(jù)目前不同市場(chǎng)對(duì)白沙溪黑茶產(chǎn)品系列的需求進(jìn)行指導(dǎo)進(jìn)購(gòu).(區(qū)域消費(fèi)群需求的產(chǎn)品)經(jīng)銷(xiāo)商具體產(chǎn)品銷(xiāo)售的指導(dǎo):面對(duì)單位可推介部分常規(guī)產(chǎn)品禮品組合茶新品、面對(duì)初試黑茶的消費(fèi)者可推介部分常規(guī)產(chǎn)品(天茯250g天尖300g茯磚)新品(53015311直泡系列 御品茯磚).、面對(duì)口感重的消費(fèi)者可推介黑花磚千兩天茯。本品更適合上班女白領(lǐng)飲用，起到保濕鎖水的功效?！緵_泡方法】：① 茶具的搭配：沖泡黑茶宜先擇粗獷、大氣的茶具。②用水選擇：水質(zhì)：泡茶用水一般以泉水、井水、礦泉水、純凈水為佳。茶水比例：高檔磚茶及三尖茶茶水比為1:30左右，粗老磚茶1:20左右。粗老茶也可煮飲。②用如意杯或有蓋紫砂壺，取茶5克先用沸水潤(rùn)茶，再加蓋浸泡1—2分鐘后即可飲用（可多次加水沖泡）。④奶茶飲法：按傳統(tǒng)方法煮好茶湯后，按奶、茶湯1：5的比例調(diào)制，然后加適量鹽，即調(diào)成具有西域特色的奶茶,橙紅的茶湯與白色的奶充分混合后呈現(xiàn)粉紅色,十分漂亮，稱(chēng)之為“紅粉佳人”?！緝?chǔ)藏方法】：清潔、防潮、無(wú)異味條件下可長(zhǎng)期儲(chǔ)存。其聲譽(yù)之盛，已不亞于當(dāng)今大行其道的普洱，被權(quán)威的臺(tái)灣茶書(shū)譽(yù)為“茶文化的經(jīng)典，茶葉歷史的濃縮，茶中的極品”。新中國(guó)成立后的１９５２年引入湖南省白沙溪茶廠(chǎng)獨(dú)家生產(chǎn)，至１９５８年累計(jì)生產(chǎn)４８５５０支，產(chǎn)品全部按國(guó)家計(jì)劃調(diào)撥，主銷(xiāo)山西、寧夏和陜西等地。１９５８年后，湖南省白沙溪茶廠(chǎng)以機(jī)械生產(chǎn)花磚茶取代了花卷茶?；ň聿柰Ｖ股a(chǎn)在市場(chǎng)上銷(xiāo)聲匿跡多年后，惟恐花卷茶加工生產(chǎn)技術(shù)失傳。從初夏到深秋歷時(shí)四個(gè)余月，共制作了３０7支花卷茶?！扒刹琛笔前不囊粋€(gè)傳統(tǒng)名茶,以每卷(支)的茶葉凈含量合老秤一千兩(老秤16兩為1斤)而得名,因其外表的篾簍包裝成花格狀,故又名花卷茶。近年來(lái)，“千兩茶”已經(jīng)成為具有遠(yuǎn)見(jiàn)人士的藏品和客廳裝飾品。在自然條件催化下自行發(fā)酵、干燥，做工精細(xì)，千兩茶已逾千年歷史，被世人冠予“世界茶王”之美名，是中華茶文化之瑰寶。吸天地之靈氣，收日月之精華，日曬夜露是“千兩茶”品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝?！笆澜缰挥兄袊?guó)有，中國(guó)只有湖南有，湖南只有安化有”指的就是安化花卷茶?；ň聿璧纳a(chǎn)在原料選擇上需經(jīng)篩制，揀剔、整形、拼堆程序，在加工上需經(jīng)其絞、壓、跺、滾、錘工藝，最后形成長(zhǎng)約１．５米、直徑為０．２米左右的圓柱體，臵于涼架上，經(jīng)夏秋季節(jié)５０天左右的日曬夜露（不能淋雨），在自然條件催化下，自行發(fā)酵、干燥，吸“天地之靈氣，納宇宙之精華”于茶體之內(nèi)，進(jìn)入長(zhǎng)期陳放期，陳放越久，質(zhì)量越好，品味更佳?；ň聿柚械膬翰杷睾脱趸a(chǎn)物黃烷醇類(lèi)氧化基合物是一類(lèi)復(fù)雜的生理活性物質(zhì)，對(duì)人體健康大有裨益，如增強(qiáng)人體血管壁的韌性，抑制動(dòng)脈硬化，具有維生素Ｐ的類(lèi)似功能，抑制人體內(nèi)不飽和脂肪酸的過(guò)氧化作用能力是維生素的５～１０倍，可以延緩衰老，有利于維生素Ｃ的吸收，從而防止致癌物質(zhì)——亞硝酸銨等硝基化合物的在人體新陳代謝中的形成積累等。并具有抑制肥胖的功能，因而花卷茶受到了國(guó)內(nèi)外的消費(fèi)者的青睞。近年來(lái)，花卷茶這一傳統(tǒng)產(chǎn)品的挖掘和利用已經(jīng)被越來(lái)越多的人所認(rèn)識(shí)，市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。為保護(hù)花卷茶這一民族品牌，該產(chǎn)品于１９９８年申請(qǐng)了國(guó)家專(zhuān)利，花卷茶為湖南省白沙溪茶廠(chǎng)專(zhuān)利產(chǎn)品，目前該廠(chǎng)是全國(guó)惟一花卷茶合法生產(chǎn)廠(chǎng)家。說(shuō)到安化黑茶，就離不開(kāi)白沙溪，白沙溪是中國(guó)黑茶標(biāo)志性品牌，有著安化黑茶“大益”品牌之稱(chēng)。（一）安化黑茶定義與地位什么是安化黑茶？從原料基礎(chǔ)、加工工藝、品質(zhì)特征幾個(gè)因素考慮。安化黑茶是一種特色茶，一種有特殊功能的茶。一、二，較細(xì)嫩，色澤黑潤(rùn)，產(chǎn)品供進(jìn)貢、達(dá)官貴人、高收入地區(qū)人群飲用； 三級(jí)茶,成熟度較高，內(nèi)含物得到了進(jìn)一步升華，口感醇和，適合大眾人群飲用；四級(jí)茶，較粗老、色澤黃褐，供西北少數(shù)民族地區(qū)人群飲用。2安化黑茶的地位確定1595年前，安化黑茶屬于私茶，不能隨意邊銷(xiāo)。從此西北官引茶以四川、漢中茶為主，湖南黑茶為輔。明洪武24年（公元1391年）朝廷額派貢茶，安化每歲貢芽茶22斤（合現(xiàn)在13千克），后將大橋、仙溪、九渡水和龍溪采制地貢芽茶史稱(chēng)“四保貢茶”。安化黑茶比普洱茶在清雍正年間定為朝廷貢茶，比湖南君山銀針在清乾隆 46年（公元1781年）定為朝廷貢茶要早幾百年。三尖：天尖、貢尖、生尖一花卷（千兩茶）而其中三磚分別于1939年、1953年、1958年誕生于白沙溪茶廠(chǎng)。40—50年代產(chǎn)自白沙溪茶廠(chǎng)的黑、花磚更是孤品，價(jià)值連呈。為什么安化黑茶具有收藏價(jià)值？因?yàn)榘不诓杈肥詹匾欢攴菘诟懈?香氣更佳，功能更好，也體現(xiàn)了一個(gè)愛(ài)茶人身份，收藏一定數(shù)量年份的安化黑茶是一種絕妙的美的享受。我向大家匯報(bào)下長(zhǎng)期喝安化黑茶的人群總結(jié)的一些樸素的語(yǔ)言和湖南這塊神奇土地上的一些奇特的耐人尋味的現(xiàn)象。B、早在明代洪武二十四年，安化黑茶就被定為了貢茶。D、由于安化黑茶的熏陶，安化誕生了三個(gè)羽毛球世界或奧運(yùn)冠軍，同時(shí)為國(guó)家培養(yǎng)了大批羽毛球人才。領(lǐng)略黑茶魅力，品飲白沙溪黑茶二 3 安化黑茶有特殊的軟化人的血管、延緩衰老、促使血管壁松馳，增加血管有效直徑，軟化血管，清除自由基的功能，具有抗氧化、降血壓、延緩細(xì)胞衰老作用。安化黑茶含有的微量元素對(duì)人體有保濕鎖水的作用，把水分牢牢的散發(fā)到每寸肌膚，達(dá)到美容養(yǎng)顏，祛除色斑的目的。安化黑茶中咖啡堿含量低，對(duì)腸胃無(wú)任何刺激，調(diào)理腸胃功能明顯。6安化黑茶具有護(hù)肝醒酒的功效安化黑茶中含有豐富的維生素C與茶多糖，從而促進(jìn)酒精在肝臟中的分解，大腦的清醒。 安化黑茶為什么有超過(guò)其他茶的特殊功效? 特殊的原料①土壤安化黑茶原料是在人們稱(chēng)作“長(zhǎng)壽石”“吉祥巖”的冰漬巖層上成長(zhǎng)起來(lái)的，這種巖層形成于6億年前，安化特有?！鄙L(zhǎng)的茶葉中有效品質(zhì)成份和保健營(yíng)養(yǎng)豐富。全縣有63座千米以上高山，最高的山峰1622米。全縣峰巒疊嶂、云霧繚繞、雨量充沛，茶葉常年接受雨云層穿透光、山巒折射光和溪河水反射光。④ 安化黑茶是集芽、葉、莖、梗于一體，是成熟的黑美人。兩次發(fā)酵安化黑毛茶加工過(guò)程有一個(gè)渥堆初發(fā)酵，使茶帶有輕微的酒漕氣，或酸辣氣味然后松柴明火干燥入庫(kù)，存放一年半以后再加工成成品時(shí)有后發(fā)酵。臵于涼架上，經(jīng)夏秋季節(jié)50天左右日曬、夜露（不能淋雨）在自然條件催化下自行發(fā)酵，干燥而成。形狀特殊安化黑茶除部分散茶外，主要有磚狀、棒形（千兩茶、五百兩、百兩、十兩）、圓、餅狀、小顆粒狀、小竹篾簍二、四兩、大竹蔑簍15公斤、25公斤包狀。其它地方的黑茶所不具有。安化千兩茶呈長(zhǎng)長(zhǎng)的圓柱形態(tài)如