武漢精武鴨脖(完整配方制作工藝及關鍵點詳解)-展示頁
2024-08-24 22:13本頁面
【正文】 ，辣椒精500克，鹽1250克。此款鴨脖配方準確，流程明確，同時具體地注釋了很多人都希望了解的難點問題：上色充分運用了發(fā)色劑原理而分次添加，如兩種不同的色素要在腌制和鹵制工序中分別加入，色澤觀感才會自然而不艷麗；另外鹵好的鴨脖容易褪色或變黑，這也需要選擇正確的護色添加劑……辣度不了解調味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但所用品種和用法不對，一則浪費成本，口感也會大打折扣……香度除藥料配比準確外。武漢精武鴨脖（完整配方制作工藝及關鍵點詳解）介紹：上品的鴨脖入口香、肉質有嚼勁，回味濃郁，口齒留香。讓人越吃越想吃。三種不同香精的添加也至關重要，它們分別會起到肉質增香、飄香效果、增加回味的作用…… 主料：冷凍鴨脖18千克。味精1250克。鹵制用料：香料包1包，干辣椒250克，花椒100200克，一號香精20克，二號香精30克，三號香精10克，亞硝酸鈉20克，鹽450克，味精350克，雞精150克，二號色素2克。香料包：由各種香料和中藥料組成，每包270300克，可鹵制1824公斤產品。甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產品尾味甜，可使產品回味悠長），紅蔻8克（氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品），白蔻6克（氣味苦香，可去異味、增辛香），草果3個（有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳），玉果3個（有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色），陳皮30克（有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解膩、增進食欲），枳殼10克（氣清香，味苦微酸），蓽撥10克（味辛，增進食欲），白芷30克（氣芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味濃
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