面包的加工工藝課件(存儲版)
【正文】 注意時間與水分損失 ） 搓圓 ： 使面包內(nèi)部組織結(jié)實均勻 ， 表面光滑 。 ? ：壓片的主要目的是把面團中原來的不均勻大氣泡排除掉 ， 使中間醒發(fā)產(chǎn)生的新氣體在面團中均勻分布 ， 保證面包成品的內(nèi)部組織均勻 ， 無大氣孔 。 ? 分為人工醒發(fā)和機械控制醒發(fā)兩種方法 。 ? （ 1） 傳導(dǎo) 傳導(dǎo)是熱源通過物體把熱量傳遞給熱物質(zhì)的傳熱方式 。 烘焙中面包溫度變化情況如下： ? （ 1）面包皮各層的溫度都 達到并超過 100℃ ，最外層可達180℃ ， 與爐溫幾乎一致。 水分變化 體積變化和重量損失 ? 烘焙的重量損失約為 10～ 12%。 加熱到 35～ 40℃ 時 ， 酵母的生命活動達到了最高峰 ， 45℃ 后產(chǎn)氣能力下降 ， 50℃ 以后發(fā)酵活動停止并開始死亡 。 ? （ 5） 二氧化碳受熱膨脹 ， 沖出網(wǎng)絡(luò) ， 形成蜂窩結(jié)構(gòu) 。 下火應(yīng)高于上火 ， 以利于水分充分蒸發(fā) ， 面包 體積最大限度地膨脹 。 9 面包烘焙技術(shù) ? 爐溫高，烘烤時間短，反之則長；質(zhì)量大，體積大的面包，烘烤時間也需要長；高成分配方需要較長時間烘烤 (用較低的溫度 )，低成分面包則需要較高溫度而較短時問的烘烤 。 面包貯存技術(shù) ? 面包貯存過程中發(fā)生著一系列物理 、 化學(xué)以及微生物的變化 ，對面包質(zhì)量有很大影響 。 但面筋蛋白質(zhì)不是面包老化的主要因素。 瓤心發(fā)粘是由細菌引 起的，而 面包皮 霉變是霉菌所致 。 目前 ， 防止面包長霉變質(zhì)的最 常用防霉劑是丙酸鈣 。 概括起來是攪拌面團時要 “ 拌透 ” ， 發(fā)酵時要 “ 發(fā)透 ” ， 醒發(fā)時要 “ 醒透 ” ， 烘焙時要 “ 烤透 ” ， 冷卻時要 “ 涼透 ” 。 一般來說，面粉中蛋白質(zhì)含量高，面包的體積大，貯存期間的老化速度減慢。 六、面包的冷卻與包裝 ? (二 )面包的包裝 ? 減少失水，保留面包松軟適口的特點及特有的風(fēng)味。 這一階段應(yīng)上火溫度高于下火 ， 上火可調(diào)至 210～ 220℃ ， 下火可調(diào)至 140～ 160℃ 。 賦予面包香味的還有醇和其它成分 。 ? （ 3） 淀粉水解 ：淀粉酶作用生成發(fā)酵性糖 ， 供酵母利用 ，一部分留于成品中 。 微生物學(xué)變化 ? 面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物 。 ? 面包皮各層的溫度也有所不同 ， 越靠近外面溫度越高 ， 越靠近蒸發(fā)層溫度越低 。 首先從表層開始，以后逐層向里推進。 一 烘焙理論 ? 1 熱學(xué)原理 ? 在烘焙過程中 ， 熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo) 、 輻射和對流 。 ? 理想的醒發(fā)溫度以 38177。 ， 易于成形 。 ? 在整形期間 ， 面團仍然進行著發(fā)酵 。 影響面團發(fā)酵的因素 ? ① 面粉： ? ② 酶： ? ③ 乳粉和蛋品： ? ④ 加水量： ? ⑤ 面團攪拌： ? ⑥ 溫度： 影響面團發(fā)酵持氣的因素 最重要的是控制 溫度 、 濕度 ， 使之有利于酵母的正常生命活動和發(fā)酵 。 ? 在發(fā)酵中 ， 蛋白質(zhì) 受到酶的作用而 水解使面團軟化 ， 最終 生成的氨基酸 既是酵母的 營養(yǎng)物質(zhì) ， 又是 美拉德反應(yīng) 的基質(zhì) 。 ? 有機酸 ： 以乳酸為主 ， 并含有少量的醋酸 、 乙酸等 。 ? 醋酸發(fā)酵 是由醋酸菌發(fā)酵引起的 。 酵母不能利用乳糖 ， 但 乳糖對面包的著色起著良好的作用 。 面團發(fā)酵原理 ? 酵母的生長繁殖 面團發(fā)酵是由 酵母 的生長繁殖來完成的 。 如果使用變速攪拌機 ， 一般需要 10～ 12min。 ? 面筋擴展 ， 使面團具有良好的彈性和延伸性 ， 改善面團加工性能 。 ? 點心面包 ：配料豐富 、 品種多 、 是群眾喜愛的一種高檔食品 。歐美國家多采用此法進行大批量自動化連續(xù)生產(chǎn)。 ? ③ 面粉筋力 ：面粉筋力大 ， 面團韌性強 ， 應(yīng)增加酵母用量 ，反之 ， 應(yīng)減少用量 。 ? （ 3）滲透壓 ：糖超過 6%對酵母活性具有抑制作用。優(yōu)點是價格便宜。 堿性 水能中和面團酸度 ， 不利于酵母生長 ， 抑制酶活性 ， 延緩面團發(fā)酵 ， 使面筋柔軟 。 ? 制作面包要求產(chǎn)氣能力不低于 1200ml。 一 、 原輔料 （ 一 ） 小麥粉 1. 選擇面包面粉時要注意以下幾點： ? 面粉筋力：面筋形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ， 構(gòu)成面包的 “ 骨架 ” 。第二節(jié) 面包的加工工藝 本節(jié)學(xué)習(xí)重點： ?1 原料及輔料的選擇（掌握） ?2 面包生產(chǎn)工藝流程（掌握） ?3 發(fā)酵法（了解） ?4 面團的調(diào)制工藝（了解） ?5 面團發(fā)酵工藝（了解） ?6 面包的腐敗及預(yù)防（了解） 面包的特點及分類 ? 特點：面包具有營養(yǎng)豐富、組織膨松、易于消化、食用方便、適宜于機器化生產(chǎn)等特點。 輔助原料 ——糖、蛋品、乳品、油脂、改良劑、甜味劑、各種餡料、裝飾料、營養(yǎng)強化劑等。 100g面粉加 65ml水和 2g酵母制成面團，在 30 ℃ 下發(fā)酵 5h產(chǎn)生的 CO2的毫克數(shù)表示。 ? 水的酸堿性對面包生產(chǎn)也有很大影響 ?；钚院桶l(fā)酵力都較低，活性不穩(wěn)定，不易貯存，使用前需要活化。 ? （ 2） pH值 ：酵母適宜在酸性條件下生長，在堿性條件
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