面包加工技術(shù)--二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程(存儲(chǔ)版)
【正文】 和淀粉充分作用； ?(2)將奶粉 、 即發(fā)酵母混入面粉中 ， 然后放入攪拌機(jī)中攪拌成面團(tuán)； ?(3)當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂； ?(4)最后加鹽，一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的 5～ 6 min加入。 2） 酵母發(fā)酵有助于面團(tuán)結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化 ， 達(dá)到最佳的彈性和延伸性 ， 為后續(xù)工序創(chuàng)造了條件 。面團(tuán)發(fā)酵的初期，在氧的參與下，進(jìn)行旺盛的呼吸作用，分解產(chǎn)物為二氧化碳和水，并放出一定的能量。如果面絲又細(xì)，又易斷，表示發(fā)酵過度。 (四 )發(fā)酵成熟度對面包品質(zhì)的影響 發(fā)酵損失是指面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分解糖為 CO2，酒精，有機(jī)酸等揮發(fā)性成分所造成的面團(tuán)重量損失。 (2)新分割的小塊面團(tuán) ， 切口處有粘結(jié)性 ， 搓圓施以壓力 ，使皮部延伸將切口處覆蓋 。每壓一次，需折疊一次，如此反復(fù)，直至面片光滑、細(xì)膩為止。需特別注意烤聽的體積和面團(tuán)大小相匹配。 3．從醒發(fā)室取盤烘焙時(shí)，必須輕拿輕放，不得振動(dòng)和沖撞，防止面團(tuán)跑氣塌陷 4．特別注意控制濕度，防止滴水。濕度主要靠觀察面團(tuán)表面干濕程度來調(diào)節(jié)。 (五 )面團(tuán)成型 ?裝盤 (聽 )就是把成型后的面團(tuán)裝入烤盤或烤聽內(nèi)，然后送入醒發(fā)室醒發(fā) 1. 烤盤刷油和預(yù)冷 在裝入面團(tuán)前，烤盤或烤聽必須先刷一層薄薄的油，防止面團(tuán)與烤盤粘連，不易脫模。 2. 中間醒發(fā)的工藝要求 ?壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段 ?壓片的主要目的是把面團(tuán)中原來的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)時(shí)產(chǎn)生的新氣體在面團(tuán)中均勻分布，保證面包成品內(nèi)部組織均勻，無大氣孔 ?壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)別就在于前者內(nèi)部組織均勻，而后者則不均勻，氣孔多，氣孔大 ?一般采用壓片機(jī)。 (二 )搓圓 1． 搓圓的作用 (1)使分割得不整齊的小塊面團(tuán)變成完整的球形 。面包表皮色澤淺，有皺紋，無光澤。 2．發(fā)酵成熟度的判別 (3)拉絲法 將面團(tuán)用手拉開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀，表示發(fā)酵成熟。發(fā)酵時(shí)酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。 ?攪拌時(shí)間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的種類來確定： 攪拌機(jī)不變速，攪拌時(shí)間 15— 20 min； 變速攪拌機(jī)， 1020 min ?防止攪拌不足和攪拌過度 4. 攪拌時(shí)間的控制 四、面團(tuán)發(fā)酵 ?面團(tuán)發(fā)酵是面包加工過程中的關(guān)鍵工序 ?(一 )面團(tuán)發(fā)酵的目的 1． 使酵母大量繁殖 ， 產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w ， 促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹； 2．改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時(shí)獲得最大的體積奠定基礎(chǔ)； 3．使面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密、多孔柔軟； 4．使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。 ?酵母溶解后應(yīng)
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