面包加工技術(shù)--二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程-全文預(yù)覽
【正文】 助于面團(tuán)結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化 ， 達(dá)到最佳的彈性和延伸性 ， 為后續(xù)工序創(chuàng)造了條件 。 面包面團(tuán)的理想溫度為 26℃ 28℃ 。 (2)酵母的處理 ?(1)先將水 、 糖 、 蛋 、 面包添加劑置于攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢?， 使糖全部溶化 ， 面包添加劑均勻地分散在水中 ， 能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用； ?(2)將奶粉 、 即發(fā)酵母混入面粉中 ， 然后放入攪拌機(jī)中攪拌成面團(tuán)； ?(3)當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂； ?(4)最后加鹽，一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的 5～ 6 min加入。 (三 ) 面團(tuán)攪拌工藝 ?壓榨酵母、活性干酵母，在攪拌前一般應(yīng)進(jìn)行活化； ?壓榨酵母，加入酵母重量 5倍、 30℃ 左右的水，干酵母，加入酵母重量約 10倍的水； ?水溫 40— 44 ℃ ，活化時(shí)間為 l0一 20 min。第二節(jié) 面包加工技術(shù) 種子面團(tuán)攪拌 → 發(fā)酵 → 主面團(tuán)攪拌 → 延續(xù)發(fā)酵 → 分塊 → 搓圓 → 中間醒發(fā) → 壓片 → 成型 →裝盤裝聽 → 最后醒發(fā) → 烘焙 → 冷卻 → 整理 →包裝 → 成品 一、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程 二、面包的配方 種類 原輔材料 標(biāo)準(zhǔn)粉 酵母 砂糖 食鹽 植物油 飴糖 雞蛋 甜味料 瓜條 青梅 果脯 圓甜面包 100 12 — — — 主食面包 100 3 — — — — — — 水果面包 100 10 — 普通面包配方 種類 原輔材料 特制粉 白砂糖 植物油 酵母 煉乳 雞蛋 果脯 奶粉 核桃仁 青梅 葡萄干 核黃素 食鹽 牛奶面包 100 15 —— —— 3 —— —— —— —— 蛋黃面包 100 12 —— —— 18 —— —— —— —— 果子面包 100 20 7 —— 8 10 8 4 —— —— 維生素面包 100 20 5 —— 7 —— 3 —— —— —— 高級(jí)面包配方 三、調(diào)粉（面團(tuán)攪拌） (一 )目的 1. 各種原輔料均勻地混合在一起 ， 形成質(zhì)量均一的整體； 2. 加速面粉吸水 、 脹潤(rùn)形成面筋的速度 ， 縮短面團(tuán)形成時(shí)間； 3. 擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的加工性能。在過篩的裝置中要安裝磁鐵，以利于清除磁性金屬雜質(zhì)。即發(fā)活性干酵母不需進(jìn)行活化，可直接使用。 ?影響面團(tuán)溫度的因素 面粉和主要輔料的溫度、室溫、水
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