中溫曲生產(chǎn)工藝流程-全文預(yù)覽
【正文】 胚入房后，以干谷糠上下三層鋪地（避免與地粘連）、葦稈相隔，排成“品”字形。 ? 小麥粉粹要求：心 (淀粉）爛皮（麥殼）不爛 麥殼淀粉酶豐富 加水 ? 加水量和水溫視原料粗細(xì)與季節(jié)氣候而靈活掌握，一般每 100千克原料用水量為 50～55千克。 特點(diǎn)： 釀酒原料的一部分 酒曲的使用量和原料使用比例是 1： 1，所以酒曲的質(zhì) 量關(guān)系直接關(guān)系酒曲的質(zhì)量。 （ 3）細(xì)菌 有乳酸桿菌、乳鏈球菌、醋酸桿菌屬 (Acetobacter)， 芽孢桿菌以及產(chǎn)氣桿菌屬 (Aerobater)等。8612 內(nèi)部分工： 葛振金主持人 趙金峰資料收集、海報(bào)制作 周大翔資料收集、幻燈片制作 武祥主講（主要） 于東幻燈片播放 劉軍現(xiàn)場(chǎng)解答（主要） 說(shuō)明 講解中溫酒曲生產(chǎn)工藝流程 我們以汾酒清茬曲為例講解 目錄 ? 概念 ? 中溫曲中的主要微生物 ? 中溫曲的特點(diǎn) ? 生產(chǎn)工藝流程 ? 感官檢查 ? 理化檢查 ? 病害防治 ? 圖片展示 中溫酒曲生產(chǎn) （以汾酒為例） 大曲及其特點(diǎn)和類型 定義： 以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下 使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而 制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。 （ 2）霉菌 主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、紅曲霉屬、梨頭霉屬和白地霉等。 1. 生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類， 有利于大曲酒釀造過(guò)程中淀粉的糖化作用 。 工藝流程 大麥 60%、 豌豆 40%—— 混合 —— 粉碎 —— 加水?dāng)嚢?—— 踩曲 —— 曲坯 —— 入房排列 ——
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