面包加工技術(shù)--二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程-展示頁
2025-01-12 18:41本頁面
【正文】 (2)酵母的處理 ?(1)先將水 、 糖 、 蛋 、 面包添加劑置于攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢?， 使糖全部溶化 ， 面包添加劑均勻地分散在水中 ， 能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用； ?(2)將奶粉 、 即發(fā)酵母混入面粉中 ， 然后放入攪拌機(jī)中攪拌成面團(tuán)； ?(3)當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂； ?(4)最后加鹽，一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的 5～ 6 min加入。 ?酵母溶解后應(yīng)在 30 min內(nèi)使用，如有特殊情況，溶解后不能及時(shí)使用，要放在 0℃ 的冰箱中或冷庫中短時(shí)間貯存； ?使用高速成攪拌機(jī)時(shí)，酵母不需活化而直接投入攪拌機(jī)中。 (三 ) 面團(tuán)攪拌工藝 ?壓榨酵母、活性干酵母，在攪拌前一般應(yīng)進(jìn)行活化； ?壓榨酵母，加入酵母重量 5倍、 30℃ 左右的水，干酵母，加入酵母重量約 10倍的水； ?水溫 40— 44 ℃ ，活化時(shí)間為 l0一 20 min。 (二 ) 面團(tuán)攪拌的 6個(gè)階段 1．原料混合階段 2．面筋形成階段 3．面筋擴(kuò)展階段 4．?dāng)嚢柰瓿呻A段 5．?dāng)嚢柽^渡階段 6．破壞階段 直接關(guān)系到面團(tuán)調(diào)制 、 發(fā)酵 ， 成品質(zhì)量 (1)小麥粉的處理 在投料前小麥粉應(yīng)過篩，除去雜質(zhì)，使小麥粉形成松散而細(xì)小的微粒，還能混入一定量的空氣，有利于面團(tuán)的形成及酵母的生長和繁殖，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵成熟。第二節(jié) 面包加工技術(shù) 種子面團(tuán)攪拌 → 發(fā)酵 → 主面團(tuán)攪拌 → 延續(xù)發(fā)酵 → 分塊 → 搓圓 → 中間醒發(fā) → 壓片 → 成型 →裝盤裝聽 → 最后醒發(fā) → 烘焙 → 冷卻 → 整理 →包裝 → 成品 一、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程 二、面包的配方 種類 原輔材料 標(biāo)準(zhǔn)粉 酵母 砂糖 食鹽 植物油 飴糖 雞蛋 甜味料 瓜條 青梅 果脯 圓甜面包 100 12 — — — 主食面包 100 3 — — — — — — 水果面包 100 10 — 普通面包配方 種類 原輔材料 特制粉 白砂糖 植物油 酵母 煉乳 雞蛋 果脯 奶粉 核桃仁 青梅 葡萄干 核黃素 食鹽 牛奶面包 100 15 —— —— 3 —— —— —— —— 蛋黃面包 100 12 —— —— 18 —— —— —— —— 果子面包 100 20 7 —— 8 10 8 4 —— —— 維生素面包 100 20
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