發(fā)酵乳制品加工技術(shù)講述-文庫吧
2024-10-25 09:52 本頁面
【正文】 類：,按使用方法分為,直投式 乳酸菌純培養(yǎng)物 繼代式 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑,,按使用菌種分 傳統(tǒng)的菌種： 保加利亞桿菌(Streptococcus thermophilus)和嗜熱鏈球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1的混合菌種。 益生菌：,益生菌,能促進(jìn)人體健康且能在人體腸道內(nèi)定植的一類微生物。 乳酸桿菌屬: 噬酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus) 雙歧桿菌屬： 雙歧（叉）雙歧桿菌（Bifidobaterium) 嬰兒雙歧桿菌 (B. infantis) 青春雙歧桿菌 (B. adolescentis),,按配合形式分 混合菌種和單一菌種,菌種的共生（symbiosis)作用,菌種的產(chǎn)酸曲線,Sc:嗜熱鏈球菌,Lb:保加利亞桿菌,二、使用發(fā)酵劑的目的,1.分解乳糖產(chǎn)生乳酸； 2.產(chǎn)生揮發(fā)性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的風(fēng)味； 3.具有一定的降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用，從而使酸乳更利于消化吸收； 4.個別菌株能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素等抗生素，能防止雜菌的生長。,三、發(fā)酵劑用菌種的選擇,根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特點，選擇不同的菌種。見教材P251表341。 產(chǎn)酸能力 后酸后酸化 產(chǎn)香能力 粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力,四、發(fā)酵劑的調(diào)制,種子,（一） 預(yù)備知識 (二) 調(diào)制發(fā)酵劑必要的用具及材料 (三) 發(fā)酵劑的調(diào)制方法 (四） 影響酸乳菌種活力的因素,（一） 預(yù)備知識,無菌操作和無菌室 培養(yǎng)基的選擇 培養(yǎng)基的制備 接種量 培養(yǎng)時間與溫度 發(fā)酵劑的冷卻與保存,無菌操作和無菌室,,培養(yǎng)基的選擇,最好使用無抗生素殘留的脫脂鮮乳或脫脂乳粉還原乳。最好不用全脂乳粉，因游離脂肪酸的的存在可抑制發(fā)酵劑菌種的增殖。,培養(yǎng)基的制備,種子發(fā)酵劑和母發(fā)酵劑的培養(yǎng)基： 高壓滅菌 (120℃/15~20min) 或100℃、 30℃連續(xù)三天的閱歇滅菌，以達(dá)到完全無菌狀態(tài)。 工作發(fā)酵劑的培養(yǎng)基：90 ℃、 60min 或 100℃、30~60min殺菌。,接種量 種子發(fā)酵劑和母發(fā)酵劑調(diào)制時可按1~3%接種, 工業(yè)生產(chǎn)上需要快速出產(chǎn)品 , 接種量可略為增加，可按3~5%接種。 培養(yǎng)時間與溫度 通常選擇42~43 ℃，培養(yǎng)2.5~3.5小時。 保存 0~5 ℃ 下保存。,(二)調(diào)制發(fā)酵劑必要的用具及材料,1.干熱滅菌器：發(fā)酵劑容器及吸管等滅菌用。 2.高壓滅菌器：培養(yǎng)基等滅菌。 3.恒溫箱：培養(yǎng)發(fā)酵劑。 4.帶棉塞試管：供培養(yǎng)乳酸菌純培養(yǎng)物用 。,5.母發(fā)酵劑容器：帶棉塞的三角燒瓶（容量 100~300ml）。 6.工作發(fā)酵劑容器：大型三角燒瓶或發(fā)酵罐 , 發(fā)酵槽等 , 可按生產(chǎn)量選擇。 7.滅菌吸管：容量 2~10ml , 預(yù)先用硫酸紙包嚴(yán) , 并進(jìn)行干熱滅菌（160 ℃ ，2h)。 8. 冰箱:能調(diào)至 0~5 ℃的冰箱 , 存放發(fā)酵劑用。,(三) 發(fā)酵劑的調(diào)制方法,1. 菌種的復(fù)活及保存 2. 母發(fā)酵劑的調(diào)制 3. 生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的調(diào)制,1. 菌種的復(fù)活及保存,吸取 1~2ml 純培養(yǎng)物→滅菌培養(yǎng)基→保溫箱培養(yǎng)→凝固,2. 母發(fā)酵劑的調(diào)制,用滅菌吸管吸取適量的已活化純培養(yǎng)物 ( 約為培養(yǎng)母發(fā)酵劑培養(yǎng)基的1~3% ） 移入滅菌的母發(fā)酵劑培養(yǎng)基中，接種后放人恒溫箱中 , 按所需溫度進(jìn)行培養(yǎng)。凝固后放入冰箱中貯藏。,3. 生產(chǎn)發(fā)酵劑的調(diào)制,按生產(chǎn)量的3~5%準(zhǔn)備好生產(chǎn)發(fā)酵劑培養(yǎng)基。接入培養(yǎng)基總量1~3%的母發(fā)酵劑。適當(dāng)溫度下培養(yǎng)，凝固后即可用于生產(chǎn)。,,(四） 影響酸乳菌種活力的因素,1. 菌種：當(dāng)培養(yǎng)液酸度達(dá)到 85~90 186。 T 時 , 球菌產(chǎn)酸停止 , 而桿菌能在150 186。 T左右產(chǎn)酸。 2. 培養(yǎng)基濃度：以 11% 為基點 , 高濃度 (20% 以內(nèi) ) 利于桿菌生產(chǎn) , 產(chǎn)酸量大 。較低濃度利于球菌生產(chǎn)。,3.培養(yǎng)溫度 45~47 ℃ 利于桿菌的生產(chǎn) 。 41~44 ℃促進(jìn)球菌生長。 4. 接種量以 3% 為基點 , 接種量大有利于桿菌生長 , 接種量小利于球菌生長。,五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定,( 一 ) 發(fā)酵劑的質(zhì)量要求 1. 凝塊需要有適當(dāng)?shù)挠捕?, 細(xì)滑而富有彈性 , 組織均勻一致 , 表面無變色 , 龜裂、產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。 2. 需具有優(yōu)良的酸味及風(fēng)味 , 不得有腐敗昧、苦昧、飼料味和酵母味等異味。,3
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