食品加工機(jī)械與設(shè)備-第五章1殺菌設(shè)備-文庫吧
2025-05-11 22:07 本頁面
【正文】 )向殺菌鍋送水 ：殺菌籃裝入殺菌鍋，貯水鍋的熱水壓入 殺菌鍋。要求在 5～ 90s內(nèi)完成送水。 (c)升溫 ：打開殺菌鍋加熱閥．蒸汽使鍋內(nèi)迅速升溫。在進(jìn)行加熱的過程中，開動回轉(zhuǎn)體和循環(huán)泵，使水強(qiáng)制循環(huán)以提高傳熱效率。 (d)殺菌 ：殺菌鍋水溫保持所設(shè)定的殺菌溫度。循環(huán)泵、回轉(zhuǎn)體連續(xù)運(yùn)行。 (e)熱水回收： 殺菌鍋的高溫水被壓注回貯水鍋，轉(zhuǎn)入冷卻工序 (f)冷卻 ：加壓冷卻（保持殺菌時壓力）；降壓冷卻時，壓力應(yīng)有規(guī)律地遞減。 (g)排水 ：冷卻過程完成后，循環(huán)泵和冷水泵停止運(yùn)轉(zhuǎn)，排水。 (h)啟鍋： 拉出殺菌籃，全過程結(jié)束。 冷卻方式（有三種可供選擇） ① 反壓冷卻＋降壓冷卻 ② 降壓冷卻＋常壓冷卻 ③ 直接降壓冷卻 B. 特點(diǎn) (a) 殺菌籃 回轉(zhuǎn) 具有攪拌作用，再加上 熱水泵 強(qiáng)制 循環(huán)，鍋內(nèi)熱水形成強(qiáng)烈的渦流，使鍋內(nèi)溫度分布 更加均勻，同時提高了罐外 傳熱效率 。 (b) 殺菌籃的 翻轉(zhuǎn) 產(chǎn)生罐頭的“搖動效應(yīng)”，使傳熱效率 得以提高，導(dǎo)致殺菌和冷卻時間大大縮短。 (c) 傳熱均勻且速度高， 產(chǎn)品質(zhì)量好且穩(wěn)定 。對于肉類 罐頭，其翻轉(zhuǎn)可防止油脂和膠凍的析出；對于高黏度、半流體和熱敏性食品，不會產(chǎn)生因罐壁處的局部過熱而形成粘結(jié)現(xiàn)象。 (d) 過熱水 回收 并重復(fù)利用，大幅度減少了蒸汽消耗量，運(yùn)行費(fèi)用低。 (e) 自動化程度高 ，過程參數(shù)均自動調(diào)節(jié)控制。 (h) 有效地 改善 產(chǎn)品的色香味，減少營養(yǎng)成分的損失。 四、淋水式殺菌機(jī) 是一種臥式高壓殺菌設(shè)備，主要用于果蔬類、肉類、魚類、蘑菇和方便食品的高溫殺菌。 組成： 高壓殺菌鍋、熱水離心泵、板式換熱器、分水系統(tǒng)、控制裝置、貯水區(qū)、管道和閥門等。 原理：以封閉的循環(huán)水為工作介質(zhì)，用高流速噴淋方法對罐頭進(jìn)行加熱及冷卻殺菌。 五、超高溫殺菌機(jī)械設(shè)備 超高溫短時殺菌是將食品在瞬間加熱到高溫而達(dá)到殺菌目的。 通常殺菌溫度從 120℃ 提高到 135～145℃ ，僅需 3～ 5s就可以將微生物的孢子完全殺死。幾乎不影響食品的色、香、味等，對牛乳、果汁等熱敏感的食品尤其適用。 超高溫短時殺菌方法 a、直接加熱殺菌法和間接加熱殺菌法。 直接加熱殺菌法是用蒸汽或電阻管直接加熱物料，轉(zhuǎn) 熱效率高，但不易控制。 間接加熱殺菌法是加熱介質(zhì)通過熱交換進(jìn)行加熱。 b、設(shè)備要求： 必須保證物料瞬時超高溫殺菌和加熱后迅速冷卻。 ２、
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