食品加工機(jī)械與設(shè)備-第五章1殺菌設(shè)備(已修改)
2025-06-07 22:07 本頁面
【正文】 第三節(jié) 殺菌設(shè)備 殺滅和抑制食品中微生物的主要方法有熱、冷、輻射、鹽漬、干燥、煙熏等。通常采用加熱滅菌的辦法。 加熱方法 濕熱殺菌法是利用熱水和蒸汽直接加熱以達(dá)到殺菌目的，最常用的方法。 干熱殺菌法是利用熱風(fēng)、紅外線、微波等加熱以達(dá)到殺菌目的。 殺菌的目的：殺死食品中的致病菌菌、腐敗菌劑破壞食品中的酶活性，使食品在特定的條件下有一定保存期，盡可能保護(hù)食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。 殺菌的溫度和時(shí)間的關(guān)系 溫度和時(shí)間都是殺滅微生物的所需條件 。 溫度越高，殺菌時(shí)間越短。但在破壞微生物作用上，同樣有效的不同溫度 — 時(shí)間組合對(duì)食品的損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不同。 微生物對(duì)高溫的敏感性 微生物對(duì)高溫的敏感性比食品對(duì)高溫的敏感性要大，溫度每上升 10℃ ，使食品變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)速率加快 1倍，同樣，使微生物破壞的速率加快10倍。 故采用超高溫短時(shí)滅菌（ UHT）處理，以保證食品質(zhì)量。 一、立式殺菌鍋 屬于間歇式殺菌設(shè)備，不蓋鍋蓋，也可用于常壓間歇?dú)⒕?，小型企業(yè)使用較多。 一、 立式殺菌鍋 ? 結(jié)構(gòu) ? 鍋體 用鋼板壓制成圓筒后焊接而成，底部封頭多為球形。 ? 鍋體內(nèi)壁裝有垂直導(dǎo)軌，使殺菌籃與內(nèi)壁保持一定距離，以利水汽循環(huán)。 ? 鍋口周邊設(shè)有與鍋蓋槽孔相對(duì)應(yīng)的 蝶形螺栓 ，作為夾緊鍋蓋與鍋體的構(gòu)件。鍋口的邊緣凹槽內(nèi)嵌有 密封填料 ，保證殺菌時(shí)密封良好。 適用：常壓、加壓殺菌 二、臥式殺菌鍋 也屬于間歇式殺菌設(shè)備，中小型企業(yè)使用較多。 三、回旋式殺菌鍋 屬于間歇式殺菌設(shè)備，由上下兩個(gè)鍋體組 成，結(jié)構(gòu)見圖，上鍋是一個(gè)高壓高溫的貯水鍋，用于制備下鍋的過熱水。下鍋為高壓殺菌鍋，內(nèi)有轉(zhuǎn)體支架，可通過轉(zhuǎn)動(dòng)裝置帶動(dòng)支架轉(zhuǎn)動(dòng)在 545r/min。 特點(diǎn)：傳熱快、加熱時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)破壞少、用于熱敏感食品。 三、回旋式殺菌鍋 裝滿罐頭的殺菌藍(lán)通過軌道推入后 ，利用 壓緊裝置 固定于 回轉(zhuǎn)架 內(nèi) ， 隨回轉(zhuǎn)架翻轉(zhuǎn) 。 為保證回轉(zhuǎn)架軌道與進(jìn)車軌道對(duì)正 ，傳動(dòng)裝置沒有 定位裝置 ， 限定回轉(zhuǎn)架的停止位置 。 傳動(dòng)過程 ：傳動(dòng)裝置 → 回轉(zhuǎn)體轉(zhuǎn)動(dòng) → 殺菌籃轉(zhuǎn) 動(dòng) → 罐頭轉(zhuǎn)動(dòng) ， 且始終處于熱水中 A. 殺菌程序 (a)制備過熱水 ：加熱貯水鍋中的水，升溫速度為4～ 6℃ ／ min。一般應(yīng)比殺菌溫度高 5～ 20℃ 。 (b
電大資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1