肉類企業(yè)培訓教材--肉制品的輔料和原料-wenkub
2023-06-03 14:01:10 本頁面
【正文】 還原作用。宜用缸盛裝，注意降溫，防止溶化 蜂蜜 蜂蜜的營養(yǎng)價值很高，其含葡萄糖 42％，果糖 35％，蔗糖20％，蛋白質(zhì) ％，淀粉 ％，蘋果酸 ％，以及脂肪、酶、芳香物質(zhì)、無機鹽和多種維生素。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和粘性。冰糖有潤肺止咳、健胃生津的功效。紅糖除含蔗糖（約 ％）外，所含果糖、葡萄糖較多，甜度較高。砂糖的保管要注意衛(wèi)生，防潮，單獨存放。 （一）糖的種類 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 3 頁 共 17 頁 砂糖 砂糖以蔗糖為主要成分，色澤白亮，含蔗糖量高（ 99％以上），甜度較高且味純正，易溶于水。從顏色上看，又可分為白糖、黃糖、紅糖。水溶性雜質(zhì)越多，越容易吸潮。如果食鹽晶粒疏松，晶粒亂雜，粒間縫隙較多， 會促進鹵水過多地藏于縫隙，帶入較多的水溶性雜質(zhì)，造成品質(zhì)不好。因此，在選購食鹽時，要能鑒別其品質(zhì)的優(yōu)劣。此外，調(diào)味品本身還有一定的營養(yǎng)價值。不同的輔料，能給產(chǎn)品的色，香，味，形的某一方面帶來好處，有的還有抑制和矯正肉的不良氣味，增添某種特殊風味，起到促進食欲的作用。 本章把輔料分為調(diào)味料、香辛料、賦形劑（增稠劑）及其他添加劑。 一、食鹽 食鹽是易溶于水 的無色結晶體，具有吸濕性。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 2 頁 共 17 頁 （ 1）色澤 純凈的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀。 （ 3）咸味 純凈的食鹽應具有正常的咸味，如果咸味帶有苦澀味，或者牙磣的感覺，即說明鈣、鎂等水溶性雜質(zhì)和泥沙含量過大，品質(zhì)不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。 二、食糖 糖在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加泻苤匾牡匚弧闹谱鱽碓瓷峡?，則可分為蔗糖、果糖、飴糖、蜂糖等。在肉制品中使用能保色，緩和咸味、增色、適口，肉質(zhì)松軟。否則易返潮、熔化、干縮、結塊、發(fā)酵和變味。但因紅糖未脫色精煉，其水分（ 2％～ 7％）、色素、雜質(zhì)較多，容易結塊、吸潮，甜味不如白糖純厚。冰糖以白色明凈（或微黃）、透明味濃為上品。中醫(yī)認為可治中虛腹痛，能清肺止咳。蜂蜜甜味純正，不被直接吸收利用，能增加血紅蛋白，提高人的抵抗力，蜂蜜為白色或黃色透明、半透明液體、或 凝固成脂狀，無雜質(zhì)、味甜純、無酸味者為佳。 （一）糖在肉制品中的作用 糖是重要的風味改良劑。一般認為濃的糖溶液對微生物有抑制作用，因為它能夠降低水的活性，減少微生物生長所需要的自由水，并由于滲透壓力的作用，導致細 胞壁分離，從而獲得殺菌防腐效果。例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖濃度為 40％～ 50％，而蔗糖的為 60％～ 70％，依據(jù)是葡萄糖相對分子質(zhì)量?。?180），而蔗糖分子相對質(zhì)量大（ 342），其生化活動隨相對分子質(zhì)量的增加而降低。 三、酒 酒的種類很多，在生產(chǎn)肉制品時使用的酒，主要有優(yōu)質(zhì)白酒和紹興黃酒。 四、醬油 醬油是富有營養(yǎng)價值、獨特風味和色澤的調(diào)味品。此外，在香腸等制品中，還有促進成熟發(fā)酵的良好作用。醋含有多種氨基酸，包括醋酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸等八種有機酸。 六、醬 醬按其原料不同分為黃豆醬，甜面醬和蝦醬等，其中黃豆醬又根據(jù)水分及磨碎程度分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。味精易溶于水，無吸濕性，對光穩(wěn)定，其水溶液加溫也相當穩(wěn)定。 第二節(jié) 香辛料 一、香辛料 (spice) 香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風味，增進食欲，幫助消化和吸收的作用。 二、常用香辛料的種類及香味特征機能 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 8 頁 共 17 頁 辣椒：有強烈的辛辣味，能促進唾液分泌，增進食欲，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。用于粉末調(diào)配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點綴，誘人食欲。 第一章 肉制品的原料 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 9 頁 共 17 頁 肉制品的主原料通
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