第五章肉制品加工輔料-wenkub.com
2024-08-08 13:11 本頁面
【正文】 （ 8）調香與季節(jié)性關系 ? 冬春兩季由于天氣寒冷，人的食欲旺盛和口重，調香宜濃和重 (%),夏秋兩季天氣酷熱，人的食欲減退，喜好清淡、優(yōu)雅，肉制品（特 別是旅游方便肉制品）調香宜清香 (%)，突出天然和圓潤感。 （ 5）調香與（風味化）酵母精的關系 ? （風味化）酵母精含有非常豐富的天然氨基酸、核苷酸、肽類及各種維生素、微量元素，呈味非常濃郁、圓潤、醇厚、滲延、回味感。如：合成香精和拌合型香精的香氣 ? 圓潤感：即香氣天然柔和感，來源于動物蛋白中氨基酸 多肽和糖類、脂肪等，經美拉德反應生成的特殊肉源香氣。 料酒 ? 成分：乙醇為主要成分，糖、有機酸、氨基酸、酯類等，有黃酒和白酒二類 ? 作用：去除腥膻和異味 ? 殺菌、固色 調味肉類香精 （ 1）合成香精 采用符合食品衛(wèi)生標準的天然原料或化工原料，通過化學合成的方法制取香料化合物，經調香師個性化設計，按主香、輔香、合香、矯香和定香等的設計比例調合而成的香精 ? （ 2）反應調理香精 ? 一般認為加熱香氣是氨基酸、多肽 (特別是含硫物質 )與糖類進行的一系列氨基羰基反應 (加熱褐變反應或美拉德反應 )及其二次反應生成物所形成的。 ⑵“圓潤感”和“天然感” ? 來源于動物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，經自身酶解自溶，將酵母體內蛋白質、核糖核酸等降解成游離氨基酸、核苷酸、肽類等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。 ? 了解肉肉制品加工輔料發(fā)揮作用的機理。 ? 概念 ? 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物質或化學物質，以改善制品的色、香、味、形、組織結構和貯藏性能，這些物質統稱為肉制品加工輔料。：如肉抽提物、（風味化）酵母精、 HAP(水解動物蛋白 )等。應用以上原理所制造的香精一般稱為反應調理香精。 肉制品調香十大關系 （ 1）調香與原料肉關系 ? 采用的原料肉鮮度好，飼養(yǎng)周期長，風味足，肉香精使用量相應減少 (%)，反之用量大 (%)。在肉制品中使用，與肉的氨基酸、肽類等在熟化過程中進行熱反應，把肉源中風味物質和香氣調出來，起到掩蓋異味與增香作用。 （ 9）調香與不同飲食文化關系 ? 東北三省及黃河文化板塊各省市、中西部及農村：調香宜濃和重； (%). ? 長江文化板塊各省市、東部沿海開放區(qū)域以及各省市中心城市：調香適中 (%)； ? 珠江和港澳文化板塊：調香宜喜好天然、優(yōu)雅、圓潤和原汁原味 (%)； （ 10）調香與宗教信仰關系 肉制品調香平臺 ? 調香公式：反應調理香精（調香平臺）＋合成香精＝肉制品調香 香辛料平臺 ? 香辛料調香公式： 八角、小茴香、肉桂（調香平臺）＋其它香辛料＝肉制品香辛料個性化
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