宜鼎食品加工公司熟肉制品生產(chǎn)良好操作規(guī)范-wenkub
2023-06-20 09:18:23 本頁面
【正文】 按原料處理、半成品加工存放、成品加工、殺菌、貯存的順序設(shè)置。 工廠內(nèi)不得有開放式水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔的場(chǎng)所。 低清潔區(qū)：指食品本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對(duì)較低的區(qū)域。 殺菌時(shí)間 :殺菌鍋內(nèi)達(dá)到規(guī)定溫度時(shí)至開始冷卻之間的時(shí)間。 初溫 :殺菌開始時(shí) ,殺菌鍋內(nèi)最冷罐頭內(nèi)容物的溫度。 分開：指通過有形的設(shè)施或足夠的空間將用途不同的場(chǎng)所、區(qū)域、設(shè)備進(jìn)行位置或接觸面上的有效分隔。 2 引用標(biāo)準(zhǔn) GB14881 食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入指南 肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法 GB 2707 豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2710 鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2726 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB19303 熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品 標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) GB 12694 肉類加廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 13100 肉類肉制品食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 15198 食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3 定義 熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。公司依據(jù) GB1488194《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，《熟肉制品廠衛(wèi)生規(guī)范》 等，編寫了 HACCP 體系前提計(jì)劃 — 《熟肉制品生產(chǎn)良好操作規(guī)范（ GMP）》，旨在 規(guī)范肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)的人員、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、原料、生產(chǎn)過程、成品貯存與運(yùn)輸以及品質(zhì)保證和衛(wèi)生管理方面的基本要求。 該程序已通過審核，現(xiàn)批準(zhǔn)發(fā)布，自 20xx 年 2月 1 日起實(shí)施。 清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物 質(zhì)的過程。 高清潔區(qū)：指加工過程中為了避免造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。 商業(yè)無菌 :高溫肉食 品經(jīng)過適度的殺菌后 ,不含有致病性微生物 ,也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物 ,這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。 熱殺菌 :以溫度和時(shí)間來定量 ,通過熱處理達(dá)到商業(yè)無菌的方法。 4 公司設(shè)計(jì)與設(shè)施 工廠與布局 工廠建在地勢(shì)較高地區(qū)，工廠周圍地勢(shì)干燥，水源充足，交通方便，無有毒有害氣體、灰沙及其他污染源。 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開設(shè) 置 。各工序按照不同清潔區(qū)的要求，做到相對(duì)獨(dú)立，避免交叉。鍋爐房設(shè)有消煙除塵設(shè)施。 所有對(duì)外的門、窗及其他開口處應(yīng)安裝易于清洗和拆卸的防蠅、防蟲裝置。 廠房?jī)?nèi)排水溝應(yīng)由高清潔區(qū)流向較低清潔區(qū) ,并有防止逆流和外界積水侵入設(shè)施。墻裙貼或涂刷不低于 2ｍ的淺色瓷磚或涂料。 更衣室設(shè)進(jìn)出人員鞋靴消毒池。 廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)：應(yīng)設(shè)有廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)，并保持良好運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。更衣室內(nèi)分男女兩室，內(nèi)有個(gè)人衣物存放柜、鞋架（箱）。洗手應(yīng)用流動(dòng)水，并有足夠的干手器或配備干手紙巾。 照明設(shè)施：車間內(nèi)有充足的自然光線或人工照明。 通風(fēng)和溫控裝置：車間內(nèi)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并能及時(shí)換氣和排除水蒸汽。 加工設(shè)備 接觸肉品的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的材料制作；其表面平滑、無凹坑和裂縫。 備。 加工用水：公司有足夠的供水設(shè)備，能提供生產(chǎn)加工所需的充足水量，水質(zhì)符合 GB 5749 的規(guī)定；用于制汽、制冷、消防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水應(yīng)使用完全獨(dú)立、有鑒別顏色的管道輸送。 冷庫設(shè)有冷藏庫（ 0～ 10℃）、冷凍間（－ 18℃以下）；所有冷庫（包括冷凍庫和冷藏庫）安裝溫度濕度計(jì)。根據(jù)原料和產(chǎn)品特點(diǎn)應(yīng)具備運(yùn)輸過程中的冷藏和保溫手段。 5 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理 公司應(yīng)根據(jù)本規(guī)范各部分的要求，制訂本廠和各車間衛(wèi)生管理實(shí)施細(xì)則。 生產(chǎn)工藝和操作過程及終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間參數(shù)記錄等方面的規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)等文件。 衛(wèi)生清潔、設(shè)備維修和保養(yǎng)、除蟲滅害、危險(xiǎn)品管理、個(gè)人衛(wèi)生管理等規(guī)
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