肉制品及禽肉制品的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(已修改)
2025-04-21 06:54 本頁面
【正文】 肉制品及禽肉制品的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書F/0ZYQ68F 第 16 頁 共 16 頁 目 錄1．范圍： 22．引用文件 23．定義： 24．產(chǎn)品/服務(wù)范圍、特點(diǎn)與專業(yè)代碼： 25．業(yè)務(wù)/服務(wù)流程（以廣式臘腸為例）： 36．關(guān)鍵質(zhì)量活動(dòng)： 37．審核要點(diǎn)和審核方法： 48．法規(guī)與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)/規(guī)范要求的檢查方法： 141．范圍：1．1 依據(jù)ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施質(zhì)量管理體系現(xiàn)場審核；1．2 適用于肉類、禽類肉制品的生產(chǎn)、加工及保存；2．引用文件 ISO9000：2000標(biāo)準(zhǔn)ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)ISO9004：2000標(biāo)準(zhǔn)ISO9011：2001標(biāo)準(zhǔn)3．定義：3．1 解凍：原料肉若是冷凍肉時(shí)，應(yīng)先解凍，斬成小塊則解凍較快，時(shí)間應(yīng)控制適宜；3．2 掉頭：臘腸進(jìn)烘焙房烘焙1小時(shí)后倒掛，6小時(shí)左右再倒掛一次。4．產(chǎn)品/服務(wù)范圍、特點(diǎn)與專業(yè)代碼：4．1 產(chǎn)品范圍：肉類、禽類肉制品的生產(chǎn)、加工和保存。4．2 產(chǎn)品特點(diǎn)：a．肉類、禽類肉制品的生產(chǎn)、加工，由于其營養(yǎng)豐富，易受微生物浸蝕、污染，同時(shí)又與人民大眾的健康聯(lián)系在一起，因此，生產(chǎn)加工過程應(yīng)特別注意衛(wèi)生和溫度控制，盡量減少廢物、雜物污染和微生物（如大腸桿菌）的感染。 b．運(yùn)輸和保存特點(diǎn)：運(yùn)輸和保存過程易因貯存不好而致變質(zhì)，或因搬運(yùn)、運(yùn)輸工具不衛(wèi)生致交叉感染，所以，對搬運(yùn)工具運(yùn)輸工具、貯存的設(shè)備、設(shè)施、工作人員以及倉庫管理制度、質(zhì)量要求等都有相應(yīng)的要求。 c．政策性強(qiáng)：肉類、魚、禽肉及其制品的生產(chǎn)加工、保存質(zhì)量跟人民大眾的生活息息相關(guān)，控制不好隨時(shí)都可能危及人民大眾的健康和生命安全，故相關(guān)法律法規(guī)的要求也較嚴(yán)，如食品衛(wèi)生法、各省、市衛(wèi)生防疫監(jiān)控的一些規(guī)定，國家標(biāo)準(zhǔn)等。 d、主要顧客群： 直接顧客：經(jīng)銷商、批發(fā)商； 中間顧客：市場肉類等檔口、超級市場； 最終顧客：人民大眾（市民）4．3 專業(yè)代碼：大類 中類 小類 3 5．業(yè)務(wù)/服務(wù)流程（以廣式臘腸為例）：凍肉解凍（新鮮肉選料、開剖、去骨）－斬肉－切肉（肥肉） 絞肉（瘦肉）－配料－攪拌－灌腸－穿孔－綁繩－掛腸－烘焙（吹風(fēng)）－恒溫烘焙－出爐－剪腸－剪繩－包裝6．關(guān)鍵質(zhì)量活動(dòng)：6．1 原料肉解凍：注意掌握解凍的程序，解凍不透則夾生，影響臘腸口感風(fēng)味，解凍時(shí)間太長則易變質(zhì)，同時(shí)應(yīng)控制解凍產(chǎn)生的血水。6．2 肥肉的粒度一般控制在5－7mm5－7mm左右，能充分顯示出臘腸的感觀。6．3 配料：嚴(yán)格按肥瘦肉及其他輔料的比例進(jìn)行控制，稱料應(yīng)準(zhǔn)確，人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)，Na2NO2應(yīng)專人專管，用量嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。6．4 穿孔：穿孔的密度應(yīng)適中，太密時(shí)易在烘焙過程中出油，太疏時(shí)易致臘腸夾生，穿孔應(yīng)垂直，以免破腸。6．5烘焙：烘焙的溫度、時(shí)間以及掉頭時(shí)機(jī)都應(yīng)掌握控制好。6．6 檢驗(yàn)：包括感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)：a)感官：色澤、外形、衛(wèi)生狀況；味道、氣味正常（試食），手感軟硬適中；b)理化：酸價(jià)、水含量、Na2NO2含量、防腐劑等； 衛(wèi)生檢驗(yàn)：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、雜菌等，都必須符合國標(biāo)。7．審核要點(diǎn)和審核方法：序號主要過程的關(guān)鍵質(zhì)量活動(dòng)對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)條款通常涉及的職能部門、單位審核要點(diǎn)及取證方法
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