7第六章、肉與肉制品中的微生物及檢測(已修改)
2025-04-19 03:03 本頁面
【正文】 課程編號(hào)： 教案、講稿 總學(xué)時(shí)：30學(xué)時(shí)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)第六章肉與肉制品中的微生物及其檢測（2學(xué)時(shí)）第一節(jié) 鮮肉中的微生物及其檢測第二節(jié) 凍肉中的微生物及其檢測第三節(jié) 肉制品中的微生物及其檢測 適用專業(yè)：食品工程與科學(xué) 授課班級(jí)：食工2003（3） 授課教師： 王 長 遠(yuǎn) 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院2005年2月22日第六章 肉與肉制品中的微生物及其檢測肉的腐敗變質(zhì)及對(duì)人體的影響肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但是不宜久存，在常溫下放置時(shí)間過長，就會(huì)發(fā)生質(zhì)量變化，最后引起腐敗。肉腐敗的原因主要是由微生物作用引起變化的結(jié)果。據(jù)研究，每平方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達(dá)到五千萬個(gè)時(shí)，肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味。肉內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時(shí)，由血液及腸管侵入到肌肉里，當(dāng)溫度、水分等條件適宜時(shí)，便會(huì)高速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗。肉的腐敗過程使蛋白質(zhì)分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進(jìn)一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對(duì)人體健康有很大的危害。畜禽肉感官鑒別要點(diǎn)有哪些?對(duì)畜禽肉進(jìn)行感官鑒別時(shí)，一般是按照如下順序進(jìn)行：首先是眼看其外觀、色澤，特別應(yīng)注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，有無色澤灰暗，是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解肉表面上的氣味，還應(yīng)感知其切開時(shí)和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味。最后用手指按壓，觸摸以感知其彈性和粘度，結(jié)合脂肪以及試煮后肉湯的情況，才能對(duì)肉進(jìn)行綜合性的感官評(píng)價(jià)和鑒別。鑒別健康畜肉和病死畜肉(1)色澤鑒別健康畜肉——肌肉色澤鮮紅，脂肪潔白(牛肉為黃色)，具有光澤。病死畜肉——肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。(2)組織狀態(tài)鑒別健康畜肉——肌肉堅(jiān)實(shí)，不易撕開，用手指按壓后可立即復(fù)原。病死畜肉一——肌肉松軟，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。(3)血管狀況鑒別健康畜肉——全身血管中無凝結(jié)的血液，胸腹腔內(nèi)無淤血，漿膜光亮。病死畜肉——全身血管充滿了凝結(jié)的血液，尤其是毛細(xì)血管中更為明顯，胸腹腔呈暗紅色、無光澤。應(yīng)注意，健康畜肉屬于正常的優(yōu)質(zhì)肉品，病死、毒死的畜肉屬劣質(zhì)肉品，禁止食用和銷售。廣義上的肉是指適合人類作為食品的動(dòng)物機(jī)體的所有構(gòu)成部分。在商品學(xué)上，肉則專指去皮(毛)、頭、蹄、尾和內(nèi)臟的動(dòng)物胴體或自條肉，它包括肌肉、脂肪、骨、軟骨、筋膜、神經(jīng)、血管、淋巴結(jié)等多種成分，而把頭、尾、蹄爪和內(nèi)臟統(tǒng)稱為副產(chǎn)品或下水。在肉制品生產(chǎn)中，所謂的肉稱為“軟肉”，僅指肌肉組織及其中包含的骨以外的其他組織。肉與肉制品是營養(yǎng)價(jià)值很高的動(dòng)物性食品，含有大量的全價(jià)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及無機(jī)鹽等。根據(jù)對(duì)肉的處理及貯藏方法不同，可將其分為鮮肉、冷藏肉及各類肉制品。因?yàn)槿饧叭庵破返臓I養(yǎng)極為豐富，是多種微生物良好的培養(yǎng)基，肉類次女嘎屠宰到食用的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有受到不同程度污染的可能。因此，對(duì)肉及肉制品進(jìn)行微生物檢樣，是確保其衛(wèi)生質(zhì)量及維護(hù)人體健康的重要工作之一。 第一節(jié) 鮮肉中的微生物及其檢驗(yàn)一、肉在保存的變換肉在保存過程中，由于組織酶和外界微生物的作用，一般要經(jīng)過僵直——成熟——自溶——腐敗等一系列變化。熱肉動(dòng)物在屠宰后初期，尚未失去體溫時(shí)，稱為熱肉。熱肉呈中性或略偏堿性，pH7．0—7．2，富有彈性，因未經(jīng)過成熟，鮮味較差，也不易消化。屠宰后的動(dòng)物，隨著正常代謝的中斷，體內(nèi)自體分解酶活性作用占優(yōu)勢(shì)，肌糖原在糖原分解酶的作用下，逐漸發(fā)生酵解，產(chǎn)生乳酸，一般宰后1小時(shí)，PH降至6．2～6．3，—。肉的僵直當(dāng)肉的pH值降至6．7以下時(shí)，肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)叫做肉的僵直。肌肉僵直出現(xiàn)的早晚和持續(xù)時(shí)間與動(dòng)物種類、年齡、環(huán)境溫度、生前狀態(tài)及屠宰方法有關(guān)。動(dòng)物宰前過度疲勞，由于肌糖原大量消耗。尸僵往往不明顯。處于僵直期的肉，肌纖維粗糙、強(qiáng)韌、保水性低，缺乏風(fēng)味，食用價(jià)值及滋味都差。肉的成熟繼僵直以后，肌肉開始出現(xiàn)酸性反應(yīng)，組織比較柔軟嫩化，具有彈性，切面富有水分，且有愉快的香氣和滋味，易于煮爛和咀嚼，肉的食用性改善的過程稱為肉的成熟。成熟對(duì)提高肉的風(fēng)味是完全必要的，成熟的速度與肉中肌糖原含量、貯藏溫度等有密切關(guān)系。在10℃一15℃下，2—3天即可完成肉的成熟，在3℃～5℃下需7天左右，0℃～2℃則2—3周才能完成。成
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