第六章食品中的有害成分(已修改)
2024-11-09 14:01 本頁面
【正文】 第六章 食品中的有害成分 第六章 食品中的有害成分 學(xué)時數(shù)： 3 教學(xué)目的： ； 、特點（凝集素、酶抑制劑、有毒氨基酸、毒苷類、有毒酚、酸類、有毒生物堿類等天然植物性毒素及毒素去除方法）； （農(nóng)藥殘留及工業(yè)等污染源）； 、食品添加劑造成的有害成分（亞硝胺類、多環(huán)芳烴類、雜環(huán)胺類等）。 教學(xué)重點： 天然植物性毒素的特性；黃曲霉毒素的特性；食品加工過程產(chǎn)生的有害成分。 教學(xué)難點： 由于學(xué)生實際體會較少，可能會一定程度上影響理解。 教學(xué)方法： 聯(lián)系生活實際，加深印象。注意知識拓展（ 食品加工中有關(guān)處理與毒素的關(guān)系，綠色食品與有機食品） 作業(yè)布置： 教材習(xí)題七（ 6） ?食品中無益有害的成分為嫌忌成分。 ?食品中的有害成分有內(nèi)源性 和 外源性 的。 ?內(nèi)源性 有害成分源自原料本身； ?外源性 的有害成分來自食品加工過程、貯藏變質(zhì)、環(huán)境污染等。 天然有害成分 微生物污染 化學(xué)污染 食品加工過程產(chǎn)生 第一節(jié) 食品原料中的天然有害成分 （一）有毒植物蛋白及氨基酸 ： 包括大豆凝集素、菜豆屬類凝集素、蓖麻毒蛋白等。特點：濕熱處理可使之變性。 ：
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