【大學(xué)論文】油脂工程專業(yè)課程論文乳制品的營養(yǎng)價值(word檔)-資料下載頁
2025-05-05 20:04本頁面
【正文】 較前一種要好。 速溶乳粉：速溶乳粉為在制造乳粉過程中采取特殊的造粒工藝或噴涂卵磷脂而制成的溶解性、沖調(diào)性極好的粉末狀產(chǎn)品。 稀 奶油粉：稀奶油粉為用稀奶油干燥而成的粉狀物。由于其含脂量高，易氧化。 配制乳粉：配制乳粉為在牛乳添加目標消費對象所需的各種營養(yǎng)素，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品，如嬰幼兒配方奶粉、較大嬰兒配方乳粉、中小學(xué)生乳粉、老年乳粉等。 乳清粉：將生產(chǎn)干酪排出的乳清經(jīng)脫鹽、殺菌、濃縮、干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品即乳清粉。 酪乳粉：酪乳粉為將酪乳干制成粉狀物。其含有較多的卵磷脂。 特殊配制奶粉：特殊配制乳粉為將牛乳的成分按照特殊人群營養(yǎng)需求進行調(diào)整，然后經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。如降糖乳粉，降血脂乳粉、高鈣 助長乳粉等。 乳粉中的營養(yǎng)和功能特性 乳粉中的蛋白質(zhì)是完全、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。乳粉中的蛋白質(zhì)易于消化，并能被生物完全利用。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被人體消化吸收后，能有助于構(gòu)建和修復(fù)身體組織，形成抗體、荷爾蒙和酶，并且提供熱量。 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)單元是氨基酸，乳粉中含有全部必需氨基酸，還有其他兒童需要的氨基酸（見表 5）。 表 5 乳粉中必需氨基酸的典型組成 氨基酸含量/(g/100g) 脫脂乳粉 全脂乳粉 氨基酸含量/(g/100g) 脫脂乳粉 全脂乳粉 異亮氨酸 蘇氨酸 亮氨酸 色氨酸 纈氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 組氨酸 苯丙氨酸 乳糖是乳粉中的主要碳水化合物。消化過程中人體對乳糖慢慢水解可導(dǎo)致延時的能量供應(yīng)。由于乳糖消化較葡萄糖和蔗糖慢得多，所以認為乳糖對糖尿病人相對安全些，與其他甜味劑不同，它不會導(dǎo)致血糖水平急劇上升。因此乳糖在糖尿病膳食中具有營養(yǎng)學(xué)優(yōu)勢。 由于延遲的運轉(zhuǎn)時間，部分乳糖到達結(jié)腸時仍未被消化，它 可被用作腸內(nèi)有益菌如雙歧桿菌生長的底物。雙歧桿菌生長產(chǎn)生一個酸性的環(huán)境，可抑制大腸桿菌和其他腐敗菌或致病菌生長。對嬰兒而言，這對抵抗腸道感染特別重要。無論嬰兒還是成人，膳食中的乳糖有助于維持穩(wěn)定、健康的腸道菌群。 公認乳糖能促進鈣的腸道吸收。因乳糖對被動鈣吸收起作用，它的效果依賴于攝入鈣的水平。在較低的水平時依賴維生素 D的活性鈣轉(zhuǎn)運占據(jù)主導(dǎo)地位，乳糖幾乎不起作用。有好幾種機制來解釋造成這種狀況的原因，其中之一是：腸內(nèi)菌群對乳糖的代謝提高了腸內(nèi)的乳酸濃度。隨后， pH下降，提高了鈣的溶解度和效價。乳糖也能與鈣形 成復(fù)合體，在主動運輸方式中影響鈣通過腸道及細胞膜。 乳脂肪對乳粉的濃厚口感、奶油狀組織和獨特風(fēng)味起決定作用。它是長鏈和短鏈，飽和和不飽和脂肪酸的混合物。乳脂肪也賦予食品組織品質(zhì)。 礦物質(zhì)分為兩類：日常飲食中需要量大于 100mg/d的，簡單地用礦物質(zhì)表示；小于 100mg/d的，常被稱作微量元素。礦物質(zhì)和微量元素的不足實際上較維生素缺乏更易發(fā)生，而乳粉是多種礦物質(zhì)的極佳來源。 世界人群最缺乏的一種礦物質(zhì)是鈣。乳粉是鈣的豐富來源。鈣對維持骨骼健康和防止骨質(zhì)疏松起到非常關(guān)鍵的作用。鈣對神經(jīng)傳 導(dǎo)、肌肉收縮、心跳、血液凝結(jié)、能量產(chǎn)生和免疫功能維持也非常關(guān) 鍵。
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