【大學(xué)論文】油脂工程專(zhuān)業(yè)課程論文乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(word檔)-展示頁(yè)
2025-05-17 20:04本頁(yè)面
【正文】 乳糖 、礦物質(zhì)、生理水 88g。不僅如此，牛乳中的鈣還能被人體很好的利用。 牛乳之所以被公認(rèn)為迄今為止一種比較理想的完全食品，主要是由于其具有以下特點(diǎn)：牛乳經(jīng)殺菌后，不需要進(jìn)行任何調(diào)理即可直接供人食用；人們食用的牛乳幾乎全部被人體消化吸收，并無(wú)廢棄排泄物；牛乳中含有能促進(jìn)人類(lèi)生長(zhǎng)發(fā)育以及維持健康水平的幾乎一切必需的營(yíng)養(yǎng)成分；牛乳所含各種營(yíng)養(yǎng)成分的比例大體適合人類(lèi)生理需要；其他食物由于添加了牛乳，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著提高；為了 獲得與牛乳等量的營(yíng)養(yǎng)成分，用其客觀存在谷物提供，在數(shù)量上要比牛乳多消耗好幾倍。在這種分散系中，水為分散媒，分散在水中的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖以及鹽類(lèi)等 100 多種化學(xué)物質(zhì)稱(chēng)為 分散相或分散質(zhì)。 乳的化學(xué)成分主要有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)、磷脂、維生素、酶、免疫體、色素、氣體以及其他微量成分。 1 乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素 A、維生素 D和維生素 B2的重要供給來(lái)源之一。在發(fā)達(dá)國(guó)家，乳與乳制品成為人們飲食的重要組成部分，也是鈣及維生素 A、 B族維生素、維生素 D等的主要來(lái)源 [1]。乳類(lèi)食品對(duì)嬰幼兒、兒童和孕婦等生理狀態(tài)低下的人群有十分重要的作用，也適合于病人和老年人。 油脂工程 專(zhuān)業(yè)課程論文 乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 引言 乳類(lèi)為各種哺乳動(dòng)物哺育其幼仔最理想的天然食物。其所含營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收，能適應(yīng)和滿足初生幼仔迅速生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要?，F(xiàn)代乳品業(yè)已成為食品工業(yè)的重要支柱。本文以牛奶為例對(duì)乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了綜述，并對(duì)儲(chǔ)藏與加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 的影響進(jìn)行了分析和論述。牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分隨牛的品種、哺乳期、所喂養(yǎng)的飼料不同而有所差異，但市售鮮奶的脂肪和蛋白質(zhì)含量是固定的。因此，從化學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，乳是多種物質(zhì)的混合體，實(shí)際上乳是一種復(fù)雜而具有膠體特性的生物化學(xué)液體。乳中的分散質(zhì)有的以分子及離子狀態(tài)存在，例如乳糖和無(wú)機(jī)鹽類(lèi)；有的呈乳濁質(zhì)及懸濁質(zhì)狀態(tài)，例如蛋白質(zhì)等；有的以乳濁液及懸濁液狀態(tài)存在，例如脂肪等。 牛乳中的蛋白質(zhì)、乳糖、脂類(lèi)、維生素等提供了人體生長(zhǎng)發(fā)育和維持健康的基本營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)。研究表明：牛乳有增加尿的排泄、保持血管彈性及直接降血壓的作用，高血壓患者堅(jiān)持飲牛乳有可能使血壓穩(wěn)定下來(lái)，并且對(duì)預(yù)防腦卒中風(fēng)大有裨益。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要表現(xiàn)如下： 牛乳中的蛋白質(zhì)含量為 3%～ 4%，其中 80%以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白。酪蛋白是一種耐熱蛋白質(zhì)，但可在酸性條件下沉淀，酸奶即是以這個(gè)原理制造的。 表 2 牛乳中主要蛋白質(zhì)含量 [8] 乳中蛋白質(zhì)濃度 /（ g/L） 占總蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù) /% 酪蛋白 26 αs1酪蛋白 10 αs2酪蛋白 β酪蛋白 k酪蛋白 乳清蛋白 α乳白蛋白 β乳球蛋白 BSA 免疫球蛋白 其它（朊胨） 總蛋白質(zhì) 33 100 牛乳所含的蛋白質(zhì)中有人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的一切氨基酸。 乳蛋白質(zhì)有其特定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，人膳食中乳蛋白質(zhì)對(duì)嬰兒和成人具有很大的作用。因此，乳蛋白質(zhì)最好的應(yīng)用可作 為植
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