【大學(xué)論文】油脂工程專業(yè)課程論文乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(word檔)-文庫(kù)吧資料
2025-05-13 20:04本頁(yè)面
【正文】 后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加 2 倍。 牛奶發(fā)酵制成酸奶容易消化吸收，發(fā)酵過(guò)程使奶中糖、蛋白質(zhì)有 20％左右被分 解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。 酸奶是牛乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的食品。 消毒牛奶是鮮牛奶經(jīng)過(guò)過(guò)濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差別不大。一個(gè)成年人每日喝 500g牛乳，能獲得 15～ 17g優(yōu)質(zhì)蛋白，可滿足人體每天所需的必需氨 基酸；能獲得 600毫克的鈣，相當(dāng)于日需要量的 80%；可滿足每日熱量需要 。因而牛乳中的碳水化合物不僅能提供熱量，而且其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也要優(yōu)于其他碳水化合物。乳糖的一個(gè)重要特點(diǎn)是能促進(jìn)人類腸道內(nèi)乳酸菌的生長(zhǎng)，從而抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵造成的中毒現(xiàn)象，有利于腸道健康。 在自然界中，乳中的碳水化合物只有乳糖且僅存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，其甜度為蔗糖 的 1/6。牛乳中的鈣 80%以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在。 牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬等。維生素 A、維生素 D、維生素 E的含量也受季節(jié)的影響。目前市售消毒鮮奶普遍強(qiáng)化維生素 A和維生素 D，成為這兩種維生素最方便和廉價(jià)的膳食來(lái)源之一。牛乳中的尼克酸含量不高，但由于牛乳中蛋白質(zhì)中的色氨酸含量高，可以幫助人體合成尼克酸。 牛乳是各種維生素的優(yōu)良來(lái)源。小腸內(nèi)未消化的乳糖具有促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用，在大腸中經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵分解產(chǎn)生大量氣體，導(dǎo)致 “乳糖不耐癥 ”，包括腹脹、腹瀉 等癥狀。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且具備蔗糖、葡萄糖等所沒(méi)有的特殊優(yōu)點(diǎn)：促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高其生物利用率；促進(jìn)腸內(nèi)乳酸細(xì)菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡；促進(jìn)腸細(xì)菌合成 B族維生素。乳脂肪還含有人類必需的脂肪酸和磷脂，因此是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的脂肪。 牛乳脂肪為短鏈和中鏈脂肪酸，熔點(diǎn)低，僅為 ℃ 。由于牛是反芻動(dòng)物，乳脂中短鏈脂肪酸如丁酸、己酸等含量較高，使牛乳具有特殊的風(fēng)味。牛乳脂肪球顆粒小，呈高度乳化狀態(tài)，所以乳脂肪極易被消化吸牛乳中的脂肪含量為 %～ %， 以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化。此外，乳清蛋白質(zhì)也是一種極易消化吸收的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)效率比、凈蛋白質(zhì)利用率和生物價(jià)都高于酪蛋白，是一般食品中蛋白質(zhì)不可比擬的，特別適宜于嬰兒及老弱者食用。100g1蛋白質(zhì)。從人的營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)來(lái)看，酪蛋白并不是最好的，比乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)差。而且作為鈣、磷源，無(wú)乳膳食常常會(huì)有鈣營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題。 α酪蛋白是哺乳動(dòng)物的主要蛋白，人乳中沒(méi)有 α酪蛋白，以 β酪蛋白為主要酪蛋白形式。 酪蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及生理作用 酪蛋白是一組具有特定分子結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，作為膠體的酪蛋白含有鈣和無(wú)機(jī)磷酸鹽，它是天然存在的磷蛋白的一種。乳中必需氨基酸的量與人類所需的最適氨基酸量關(guān)系十分密切。牛乳蛋白質(zhì)的消化率可達(dá)98%～ 100%，生物價(jià) 84；而豆類蛋白質(zhì)的消化率為 80%，因而乳蛋白為完全蛋白質(zhì)。酪蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，容易為人體消化吸收，生物價(jià)為 85，并能與谷類蛋白質(zhì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用。各部分蛋白的大致比例如表 2。 據(jù)了解，每 100g 牛乳中所含的營(yíng)養(yǎng)成分為脂肪 、蛋白質(zhì) 、
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