豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-09 18:19本頁(yè)面
【正文】 ? 豆腐在加工過程中除去了大量的膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率都有所增加，如整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率為 65%，豆腐的消化率提高至 9296%。而大豆在加工的過程中經(jīng)過浸泡、加熱、脫皮、碾磨等多道工序，減少了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，使大豆中的各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率都得到很大提高。 ? 膳食纖維：存在于大豆的外皮，不能被人體消化吸收，磨碎制成豆制品可消除。 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 ? 脹氣因子 ：寡聚糖、水蘇糖、棉籽糖 等不能被人體消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，做豆制品時(shí)基本上被消除。 ? 植物紅細(xì)胞凝血素：能凝結(jié)血液中的蛋白質(zhì) ， 也是影響動(dòng)物生長(zhǎng)的因子 ， 在加熱的過程中可以被破壞 。 ? 蛋白酶抑制劑：抑制胰蛋白酶的活性 ， 影響蛋白質(zhì)的消化和吸收 。豆類加工成豆腐后，因制作時(shí)使用鹽鹵，從而增加了鈣、鎂等無機(jī)鹽的含量，這就更加適合于缺鈣的患者。 ? 維生素：富含 B族維生素，主要以維生素 VBVB2含量尤為豐富；維生素 E含量也較多；在大豆類及綠豆中，還含有少量的胡蘿卜素。大豆碳水化物的組成較為復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，其中約一半為棉子糖和水蘇糖等低聚糖，不能在人體消化吸收，但易被體內(nèi)腸道細(xì)菌分解產(chǎn)生二氧化碳和氨氣等引起腹部脹氣，所以有胃腸消化道疾病的人應(yīng)盡量少吃整粒烘炒的豆類。由此可見，黃豆對(duì)降低血清膽固醇有著特殊的作用。 案例 ? 有位意大利的醫(yī)生曾做過這樣的有趣實(shí)驗(yàn)，他讓一部分患高膽固醇血癥的人食用主要是動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品，另一部分人食用主要以黃豆為來源的植物性蛋白質(zhì)飲食，兩
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