豆制品的營養(yǎng)價值及應(yīng)用論文-文庫吧資料
2025-07-01 11:59本頁面
【正文】 一種很好的食物，對于蛋白質(zhì)來源不足的人群也可以起到改善膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的作用。但是，目前我國大豆生產(chǎn)起伏不定，發(fā)展滯后，1994 年是大豆豐收年，我國人均大豆產(chǎn)量僅 公斤，如折合蛋白質(zhì)產(chǎn)量，我國人均僅 公斤，比世界平均低 公斤，只相當(dāng)于巴西的 16％、美國的 11％、阿根廷的 9％。因此，人們直接利用豆類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，要比轉(zhuǎn)換成動物蛋白質(zhì)更為經(jīng)濟有效。從飼料蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)閯游锏鞍椎霓D(zhuǎn)化率看,奶類為 25％～38％，蛋類為25％～31％，肉用雛雞為 31％，而豬肉和牛肉僅分別為 12％～15％和6％～10％。因而增加豆制品的攝入，對肥胖的中老年人預(yù)防心腦血管疾病有很好的效果?？蓽p輕體重。5 預(yù)防心腦血管疾病心腦血管疾病危險因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血壓等。 預(yù)防便秘便秘的原因是由于腸蠕動減慢，食物殘渣在腸道內(nèi)停留時間過長，腸道水分被過多吸收所致，長久以往，腸毒素被人體吸收，導(dǎo)致腸癌。 預(yù)防骨質(zhì)疏松在骨骼中，鈣以無機物的形式分布存在。 豆制品的保健作用我們在起居飲食中，多食用一些豆制品對防病健身是有許多益處的，其加工成為豆制品的豆腐、腐竹、豆?jié){、豆芽對人體的保健營養(yǎng)作用。因此，常吃豆制品，有利于預(yù)防老年性耳聾。 預(yù)防耳聾及抗癌五素營養(yǎng)專家認(rèn)為，人體補充鐵質(zhì)可以擴張微血管，軟化紅血球，保證耳部的血液供應(yīng)，可以有效地防止聽力減退。人體攝入膽固醇后分解的主要產(chǎn)物是膽汁酸，有害健康。另外，大豆磷脂還能促進脂溶性維生素的吸收，防止體質(zhì)及各組織器官酸化。避免抑郁的深層發(fā)展?！岸嗄苄б妗?大豆中的植物蛋白也是重要的健康物質(zhì)，因為它是大腦從事復(fù)雜智力活動的原料。因此，多吃大豆可提高人的記憶和接受能力。此外，對大豆異黃酮、胰蛋白酶抑制素的功效研究也正在深入開展之中，這從一個側(cè)面反映出大豆在醫(yī)學(xué)中應(yīng)用的前景。如大豆皂甙對高血壓、肥胖病患者具有明顯療效，同時還可抗炎、抗過敏，提高人體免疫力 [3]。利用微生物的作用，使大豆或豆腐發(fā)酵制成的豆豉和腐乳，不但大豆蛋白質(zhì)易消化吸收，同時還可以使谷氨酸分離出來，味道鮮美。 一些特殊營養(yǎng)成分 大豆異黃酮（植物雌激素）：具有降血脂，提高免疫力、抗腫瘤的作用。而將大豆發(fā)芽為豆芽的時候，卻產(chǎn)生較多的抗壞血酸。 碳水化合物 大豆碳水化合物含量約為 25％，其中約一半為淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等，另一半是一類能形成粘質(zhì)纖維素的物質(zhì)，如棉籽糖、水蘇糖等，這些物質(zhì)存在于豆細(xì)胞壁，不能被消化吸收，屬于無效糖，在腸道中以細(xì)菌作用可發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，引起腹部脹氣，在計算大豆?fàn)I養(yǎng)價值時，其碳水化合物應(yīng)折半計算為宜。 脂肪 大豆含脂肪甚為豐富，平均為 18％，其中不飽和脂肪酸為 ％，飽和脂肪酸為 ％，脂肪酸中 55％為亞油酸，此外含 21％的油酸、6％的棕櫚酸、6％的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸。大豆蛋白質(zhì)必需氨基酸的量及構(gòu)成比例與 WHO／FAO 提出的“ 理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式” 及全蛋蛋白質(zhì)氨基酸組成相比，只有氨酸含量稍低 [2]。2 豆制品的營養(yǎng)成分 豆制品的營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)大豆含蛋白質(zhì) 35％～40％，是糧谷的 3 倍～5 倍，也高于牛肉的含量，氨基酸的組成和比例較適合人體需要，與牛奶、雞蛋相近。 豆類制品是指一些用豆類經(jīng)過加工做成的食品。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也證明
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