發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效畢業(yè)論文-文庫(kù)吧資料
2025-06-24 08:03本頁(yè)面
【正文】 能合成維生素C，使維生素C含量增加。 諸多乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中可合成B族維生素，其合成量因菌種而異。促進(jìn)人體對(duì)鈣吸收的因素有：鈣與磷含量的比例應(yīng)在1：12：維生素VD、乳糖、賴氨酸、精氨酸的存在，除VD外發(fā)酵乳品全部滿足。我國(guó)因缺鈣性佝僂病的發(fā)病率約占32%，據(jù)調(diào)查我國(guó)人鈣的攝取量只達(dá)到人體需要量的2%，大部分被食物中所含的草酸給沉淀掉了。 鈣是人體所需的重要礦物質(zhì)元素之一，但食品中鈣的吸收不足導(dǎo)致人體缺鈣現(xiàn)象越來(lái)越嚴(yán)重。酸乳中約有1%的蛋白質(zhì)被水解為游離氨基酸（FFA），是牛奶的5倍（5mg/100g）。促進(jìn)乳中蛋白質(zhì)和脂肪的消化乳酸發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)、脂肪變成易于人體吸收的預(yù)備消化狀態(tài)而使其消化率提高。因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。有一部分人對(duì)鮮奶中的乳糖有過(guò)敏癥，進(jìn)食鮮奶后發(fā)生腹瀉、腹鳴、消化不良癥。體弱多病者，經(jīng)?？诜p歧桿菌活菌制劑，能使體內(nèi)的雙歧桿菌保持優(yōu)勢(shì)，達(dá)到提高機(jī)體免疫的能力。雙歧桿菌和乳酸桿菌一方面能明顯激活巨噬細(xì)胞的吞噬作用，另一方面由于它能在腸道定植，相當(dāng)于天然自動(dòng)免疫，加之它們還能刺激腹膜巨噬細(xì)胞，產(chǎn)生干擾素，促進(jìn)細(xì)胞分裂，產(chǎn)生抗體及細(xì)胞免疫等，所以能增強(qiáng)機(jī)體的非特異性和特異性免疫反應(yīng)，提高機(jī)體的抗病能力。提高機(jī)體的免疫力丹麥的一個(gè)研究結(jié)果表明，用嗜熱鏈球菌和向腸性大腸桿菌制成的發(fā)酵奶，能明顯降低血清中膽固醇的含量達(dá)10%。降低膽固醇血液中的膽固醇含量過(guò)高易引發(fā)心血管疾病，酸奶中膽固醇的含量較牛乳中要低。抑制有害微生物的生長(zhǎng)，防止腹瀉的作用有的乳酸菌能夠在腸道內(nèi)定植，并且與腸道內(nèi)的有害菌爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)其產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)性抑制，形成一個(gè)不利于有害菌生長(zhǎng)的環(huán)境。如因抗生素、化療、年齡、飲食等因素引起體內(nèi)菌群失調(diào)，通過(guò)口服這些有益菌的活菌制劑，可獲得較好的治療效果。雙歧桿菌是一種優(yōu)勢(shì)生理菌群，它和其它乳酸菌一樣具有對(duì)機(jī)體有益無(wú)害的生理特征。經(jīng)常飲用酸奶，嚴(yán)重者可以通過(guò)服用乳酸菌活菌制劑來(lái)調(diào)節(jié)腸道的微生態(tài)平衡。調(diào)節(jié)腸道的微生態(tài)平衡健康人體腸道中的微生物的種類、數(shù)量是相對(duì)穩(wěn)定的，它們彼此協(xié)調(diào)，形成一個(gè)微生態(tài)系。發(fā)酵乳中最主要的乳酸菌有：鏈球菌屬（Streptococcus）：嗜熱鏈球菌、乳酪鏈球菌、乳酸鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌；乳桿菌屬（Lactobacillus）:保加利亞乳桿菌、嗜熱乳桿菌、干酪乳桿菌；雙歧桿菌屬(Bifido): 嬰兒雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、青春雙歧桿菌；明串珠菌屬(Leuconostoc): 檸檬明串珠菌、葡萄糖明串珠菌等。維生素 酸乳中主要含有B族維生素和少量脂溶性維生素，酸乳中維生素的含量主要取決于原料乳，其所用菌株種類也會(huì)影響維生素含量，B族維生素是乳酸菌生長(zhǎng)與增值的產(chǎn)物。鈣 通常酸乳中乳固體含量大于牛乳中的，故含有更多的鈣。所有這些營(yíng)養(yǎng)成分在提供機(jī)體營(yíng)養(yǎng)、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)、促進(jìn)人體健康方面起著重要作用。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，來(lái)自人體腸道的雙歧桿菌能產(chǎn)生維生素B葉酸、維生素B維生素B12等多種維生素，數(shù)量因種類不同各異。發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸會(huì)使乳蛋白變成微細(xì)的凝乳粒，易于消化吸收。 按成品的組織狀態(tài)分類：凝固型酸乳 、攪拌型酸乳 按成品口味分類：天然純酸乳 、加糖酸乳 、調(diào)味酸乳 、果料酸乳、 復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳 、 療效酸乳 按原料中脂肪含量分類：全脂酸乳、部分脫脂酸乳、脫脂酸乳按菌種種類分：酸乳、雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸乳 、干酪乳桿菌酸乳 按發(fā)酵后的加工工藝分類：濃縮酸乳、冷凍酸乳、充氣酸乳、酸乳粉 牛乳經(jīng)發(fā)酵制成酸乳時(shí)，一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，后再被轉(zhuǎn)化為乳酸。據(jù)統(tǒng)計(jì)， 北京的酸奶日銷量在2000 年達(dá)到30
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