豆制品的營養(yǎng)價值及應用論文-在線瀏覽
2024-08-05 11:59本頁面
【正文】 。關鍵詞：豆類制品 健康 營養(yǎng)價值前言 隨著社會進步以及人民生活水平的提高，人們對營養(yǎng)物質的需求已超出單純滿足生存或者防止缺乏病的范疇，而且也作為防治疾病的一種重要手段。大豆及其制品營養(yǎng)豐富作為“中國營養(yǎng)學會”推薦的 《中國居民膳食指南 》中的一部分， 是人們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｖ匾氖称罚c我們的健康密不可分，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國民經(jīng)濟中也占有極其重要的地位。豆類在糧食組成中占有重要的低位，豆類食品是人民生活中普及的大眾食品。 豆類包括黃豆、蠶豆、豌豆、紅豆、綠豆、黑豆等,以黃豆營養(yǎng)價值最高。豆類是我國居民膳食中優(yōu)質蛋白質的重要來源,其營養(yǎng)價值也非常高，我國傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良” ，意思是說五谷是有營養(yǎng)的，但沒有豆子就會失去平衡。因此，很多營養(yǎng)學家都呼吁，用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品，是解決城市中人營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩雙重負擔的最好方法，此外豆類在工業(yè)上也具有很大的發(fā)展優(yōu)勢 [1]。即用豆類為基本原料經(jīng)過加工所生產(chǎn)出來的用于人類生產(chǎn)生活的各種生產(chǎn)資料的總稱。而且富含賴氨酸但蛋氨酸較低，是糧谷蛋白質互補的理想食物。 其蛋白質的氨基酸組成與動物性蛋白質近似，是優(yōu)質完全蛋白質。磷脂約占 ％，其中主要是大豆磷脂(植物性油脂，約含 15%～20%，是不飽和脂肪酸，易于消化吸收)，含量高于雞蛋。 維生素3 大豆含有一定量 B 族維生素，其含量比糧谷類多數(shù)倍，大豆雖然沒有維生素 C，然而卻含有一定量的胡蘿卜素和維生素 E。 礦物質 大豆含有豐富的鈣、磷、鐵，每 100g 中分別含有 367mg、571mg 和11mg，但鐵的吸收率不高。 在食用大豆的各種加工方法中，從蛋白質消化率高低來看，干炒大豆不如煮大豆好，煮大豆又不如豆?jié){、豆腐好。需指出的是，近年對大豆的一些抗營養(yǎng)因子研究取得了新進展。目前，各國正在開展應用皂甙預防和治療艾滋病的試驗研究。3 豆制品的保健作用 豆類的保健作用 聰明動力及多能效益大豆富含的磷脂是一種天然營養(yǎng)活性劑，是建筑聰明大腦的重要物質。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等營養(yǎng)素，可增加神經(jīng)機能和活力，有較好的保健功能。食物中增加大豆蛋白的含量，就能增加大腦皮層的興奮和抑制功能，提高學習和工作效率。 防酸效應及固醇傳寄4 大豆磷脂可增加組織機能，降低膽固醇，改善脂質代謝，預防和治療腦動買、冠狀動脈硬化，它還有助于肝臟健康，對肝炎、脂肪肝都有一定的療效?！肮檀紓骷摹眲游镄允澄镏泻懝檀?，植物性食物中含植物固醇 [5]。植物固醇進入人體后，在腸道同膽固醇競爭中能較多地被腸吸收，從而降低膽固醇，不僅可抑制結腸癌，對防治心臟病也有好處。大豆中鐵和鋅的含量較其它食物高很多。“抗癌五素 ”經(jīng)過長期實驗，專家們拿出大量數(shù)據(jù)證明，大豆中至少有 5 種物質具有防癌功效，它們是：蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、異黃酮。豆?jié){中蛋白質和鐵的含量高于牛奶；豆芽是一種很好的新鮮蔬菜，除蛋白成份外，還有豐富的維生素 C；腐竹中的維生
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