胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)畢業(yè)論文-在線瀏覽
2024-10-28 23:24本頁(yè)面
【正文】 關(guān)鍵詞 :胡蘿卜食品 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 保健 發(fā)展 前言 胡蘿卜，又 名 紅蘿卜 或 甘旬 還有金筍，丁香蘿卜， 是傘形科胡蘿卜屬二年生草本植物，以肉質(zhì)根作蔬菜食用是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、老幼皆宜的好菜蔬。胡蘿卜原產(chǎn)亞洲西南部，阿富汗為其最早演化中心，栽培歷史有 2020年以上，公元 10世紀(jì)從伊朗引入歐洲大陸， 15世紀(jì)見(jiàn)于英國(guó)，發(fā)展成歐洲生態(tài)型品種。我國(guó)以山東、河南、浙江、云南等省種植最多，品質(zhì)亦佳，秋冬季節(jié)上市。本文對(duì)胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用進(jìn)行了探討，并分析了其在食品開(kāi)發(fā)方面的發(fā)展前景。這是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有 “小人參 ”之稱。各類品種中，含果膠、淀粉、無(wú)機(jī)鹽和多種氨基酸，尤以深橘紅色的胡蘿卜素含量最高，各種胡蘿卜所含能量為 ～ KJ[1]?！夺t(yī)學(xué)篡要》稱它能 “潤(rùn)腎命，壯元陽(yáng)，暖下部，除寒濕 ”。胡蘿卜是一種極佳的天然保健食品，具有多種保健功能。同時(shí)，胡蘿卜也適于皮膚干燥、粗糙，或患毛 發(fā)苔癬、黑頭粉刺、角化型濕疹者食用 [2]。 胡蘿卜轉(zhuǎn)變成維生素 A，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫力軾能。經(jīng)常吃胡蘿卜及其他富含維生素 A 的人，比不常吃此類食物的人，得癌癥的機(jī)會(huì)要減少 40%。 維生素 A 的另一種作用是維持人體上皮細(xì)胞的功能，使其分泌糖蛋白，用以保持肌膚濕潤(rùn)細(xì)嫩，所以經(jīng)常吃胡蘿卜，可保持光彩照人的年輕形象?？蓪⒑}卜炒、燒、燉、煮做菜肴食用。每日喝 1杯胡蘿卜汁，有祛斑作用，因?yàn)楹}卜含有的維生素 A 原在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素 A。 胡蘿卜含有芥子油和淀粉酶，能促進(jìn)脂肪的新陳代謝，防止過(guò)多的脂肪在皮下堆積而發(fā)胖，保持體態(tài)健美。胡蘿卜所含的豐富賴氨酸能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，是兒童生長(zhǎng)發(fā)育所必需的成分。其所含果膠也可與汞結(jié)合，降低血液中汞離子的濃度，防止汞在體內(nèi)蓄積而引起的中毒。所以常吃胡蘿卜對(duì)防治白內(nèi)障等眼科疾病有明顯的效果。因此，日常多食胡蘿卜對(duì)預(yù)防糖尿病有極大的幫助，糖尿病患者多吃胡蘿卜可降低血糖，尤其生食效果更佳。因此常吃胡蘿卜有助延緩癡呆癥的發(fā)生，或減輕智力障礙。專家建議，每天多吃經(jīng)過(guò)炒或燉熟的胡蘿 100～ 200g，能使其中的脂溶性 β胡蘿卜素釋放出來(lái)，有效預(yù)防和治療關(guān)節(jié)炎 。如果人血液中 β胡蘿卜素水平較高，其肺部功能會(huì)隨著年齡增長(zhǎng)而保持健康狀態(tài)。 、胡蘿卜乳酸菌發(fā)酵飲料 曾獻(xiàn)春等人以優(yōu)質(zhì)番茄醬和胡蘿卜濃縮汁為原料，用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為菌種，采用四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，確定了中間種子擴(kuò)大液、發(fā)酵液及發(fā)酵飲料口感穩(wěn)定性的最佳工藝 配方 [4]：用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 1:1比例作為菌種；種子擴(kuò)大液的最佳配方：番茄、胡蘿卜混合汁配比 3： 7， 2%葡萄糖，2%脫脂乳， 3%接種量；發(fā)酵液最佳配方：番茄、胡蘿卜混合汁配比 3： 7，發(fā)酵溫 度 41℃ ，發(fā)酵時(shí)間 24h 接種量 3%；發(fā)酵飲料調(diào)配最佳配方：發(fā)酵原液中添加蔗糖5%，檸檬酸 %，耐酸羧甲基纖維素鈉 (CMCNa)%，黃原膠 %。侯旭杰等以胡蘿卜、枸杞、甘草為主要原料，提取其汁液，采用正交試驗(yàn)，探索出最佳飲料配方和最佳工藝條件，開(kāi)發(fā)出 色、香、味俱佳的復(fù)合型多功能保健飲料 [5]。蒜汁在低溫 (8～ 10℃ )浸取蒜漿 72小時(shí)，并經(jīng)少量蜂蜜調(diào)適后，風(fēng)味明顯改善。 胡蘿卜清型飲料 王衛(wèi)東等人采用浸提法分別提取紅棗、胡蘿卜清汁，進(jìn)行混合調(diào)配，制得澄清的紅棗、胡蘿卜汁飲料，紅棗、胡蘿卜所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均十分豐富，歷來(lái)都受到人們的十分重視。本實(shí)驗(yàn)則是分別浸取 兩種清 汁，進(jìn)行混合調(diào)配，制得清爽適口的紅棗、胡蘿卜飲料 [7]。胡蘿卜含有豐富的糖、胡蘿卜素、維生素 C、蛋白質(zhì)、脂肪及礦物質(zhì)等。利用這四種原料，生產(chǎn)出的飲料味道鮮美、甜酸爽口、色澤艷麗，可用于貧血、夜盲癥、高血壓、便秘等疾病的輔助治療。 傳統(tǒng)果蔬制品含糖量高、甜度大、熱量高，經(jīng)常食用容易引起各種疾病，如冠心病、糖尿病、肥胖癥、齲齒、高血脂癥等，特別是由于兒童對(duì)零食特殊的嗜好，兒童肥胖和齲齒較為嚴(yán)重。汪芳安等采用蛋白糖，功能性多元糖醇為甜 味劑，以胡蘿卜為主原料，研制無(wú)蔗糖并且有營(yíng)養(yǎng)保健作用的果蔬軟糖制品 [9]。但我國(guó)傳統(tǒng)果脯大多屬于高糖制品，含糖量達(dá) 60%左右，口味單調(diào)，原果風(fēng)味淡薄，不符合現(xiàn)代生活人們的飲食營(yíng)養(yǎng)消費(fèi)需要。胡蘿卜經(jīng)固化處理后，輔以適量的蜂蜜、奶粉，制作成別具風(fēng)味的低糖胡蘿卜脯，是老人、兒童、糖尿病患者的保健小食品，也是居家旅行、饋贈(zèng)親友的高檔禮品。確定了最佳工藝條件，制備出適合糖尿病患者食用的、具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的新型果脯 [10]。在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中增加了緩凍預(yù)處理工序，果脯加工工藝的優(yōu)化結(jié)果為：在 18℃ 下凍結(jié) 6h，不僅能較好地促進(jìn)滲糖，而且口感較佳；滲糖液添加組分為： 25%的蔗糖， 25%的淀粉糖漿， %的檸檬酸， %的鮮橘皮和 %的明膠；采用 60~65℃ 恒溫鼓風(fēng) 干 6~7 h，以 %的海藻酸鈉 膠體浸泡 1 min 后繼續(xù)干燥 1~2 h，制得成品的色、香、味、形俱佳 [11]。 含糖 25%～ 45%低糖果醬的優(yōu)點(diǎn)是突出
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