【正文】 分級的方法，將大小和整齊度一致的花生仁挑選出來供試驗(yàn)使用 [3]。篩選和洗凈都是為了有效地降低花生中黃曲霉毒素的含量。c) 烘烤：將清洗后的花生均勻分散于托盤，厚度適當(dāng)，避免受熱不均。烘烤溫度一般控制在 130—150℃范圍內(nèi)，時(shí)間 20—40min，烘烤不足則香氣淡??；烘烤過頭則會(huì)產(chǎn)生焦糊苦味。d) 脫紅衣與揀選：將烘烤后的花生冷卻到 40℃以下，然后開始脫皮，一般采用手工脫皮的方法。盡量去盡花生皮，清理后花生皮殘留量不得超過 3%，否則會(huì)使醬色出現(xiàn)雜色斑點(diǎn)，使產(chǎn)品帶苦澀味，影響感官和口感。由于花生仁是直徑為 10mm 大小的顆粒狀物體,它的細(xì)胞大小多在 40μm,而胡蘿卜粉花生醬要保證具有口感細(xì)膩及良好的口融性而不致于有粗粒的口感,就必須使加工后的醬體細(xì)度低于 40μm。因而采用二次研磨法解決一次磨碎中所存在的問題,在粗磨過程中一般采用多次、循序漸進(jìn)的低溫磨碎法,這可大大地縮短物料在磨碎加工中停留的時(shí)間,降低磨碎物料時(shí)的溫度,從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。研磨時(shí)還要注意喂料速度的掌握，避免喂料過快過多導(dǎo)致膠體磨運(yùn)轉(zhuǎn)不暢。f) 配料：將研磨好的胡蘿卜粉、調(diào)味料、乳化劑等在電子天平上準(zhǔn)確稱量后加入到粗磨好的花生醬體中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蟠?。通過反復(fù)分析認(rèn)為：甘油和大豆磷脂雖具有一定的乳化作用，但它們分別有較重的甘油味和豆腥味，故本試驗(yàn)不予使用。因此本試驗(yàn)采用單甘酯作為乳化劑。精磨的目的在于進(jìn)一步磨細(xì)醬料，讓各種物料充分混合，使穩(wěn)定劑能夠完全分散與醬料中，達(dá)到整個(gè)物質(zhì)的均質(zhì)。通過精磨處理使胡蘿卜粉花生醬成為半流體的嫩滑、細(xì)膩的醬體。灌裝過程中要嚴(yán)格控制衛(wèi)生狀況，有條件可采用真空無菌灌裝。j) 殺菌：封罐后以常壓水浴 100℃、30min 進(jìn)行殺菌處理。冷卻工序?qū)ΡＷC花生醬的質(zhì)量是十分必要的。從理論上講，物系冷卻的速度越快，溫度越低，成品的穩(wěn)定性越好。l) 熟化：為了讓胡蘿卜粉花生醬乳化膠體中的網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)完全穩(wěn)固定型，包胡蘿卜粉花生醬的加工工藝研究6裝好的產(chǎn)品靜止 48h 以上，這一過程稱之為熟化。m) 成品：經(jīng)過一系列認(rèn)真處理后，得到花生醬成品，然后對其進(jìn)行一系列檢測、分析。 花生烘烤工藝條件的確定本試驗(yàn)考察烘烤溫度為 11150℃及烘烤時(shí)間 40min 對花生仁脫皮難易程度、香氣及色澤的影響。 花生油添加量的確定 本試驗(yàn)考察花生油添加量為 3％、5％、7％、9％、11％對胡蘿卜粉花生醬稀稠、口感的影響?？疾禳S油的添加量為 2％、4％、6％、8％對胡蘿卜粉花生醬品質(zhì)的影響。 單甘酯添加量的確定本試驗(yàn)考察單甘酯的添加量為 ％、％、％、％、％對胡蘿卜粉山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文7花生醬穩(wěn)定性的影響。 殺菌工藝條件的確定本試驗(yàn)考察 60℃、80℃ 、 100℃溫度條件下，殺菌時(shí)間為10min、20min、30min 以及 110℃、121℃ 條件下，殺菌時(shí)間為8min、12min、16min 時(shí)對胡蘿卜粉花生醬品質(zhì)的影響。b）測定：將濾紙筒放入索氏提取器中，連接已干燥至恒重的脂肪燒瓶，由提取器冷凝管上端管口加入乙醚或石油醚至瓶容積的 2/3 處。提取完畢，取下燒瓶，回收乙醚或石油醚，待燒瓶內(nèi)僅剩下 12ml 時(shí)，在水浴上蒸盡殘留的溶液于 95105℃下干燥 2h，置于干燥器中冷卻至室溫后稱量，繼續(xù)干燥 30min 后冷卻稱量，反復(fù)干燥至恒重。角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。冷卻，小心加入 200ml 蒸餾水，再放冷，加入玻璃珠數(shù)粒以防止蒸餾時(shí)爆沸。放松夾子，通過漏斗加入 7080ml40%氫氧化鈉溶液，并搖動(dòng)凱氏瓶，至瓶內(nèi)溶液變成深藍(lán)色，或產(chǎn)生黑色沉淀，再加入 100ml 蒸餾水（從漏斗中加） ，加緊架子，加熱蒸餾，至氨全部蒸出（溜液約 250ml 即可） ，將冷凝管下端提離液面，用蒸餾水沖洗管口，繼續(xù)蒸餾1 分鐘，用表面皿接幾滴溜出液，以奈氏試劑檢查，如無紅棕色物生成，表示蒸餾完畢，即可停止加熱。 粗蛋白含量%=c(V1V2) M/1000/mF1 000 C——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/l V1——滴定樣品吸收液時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積， ml V2——滴定空白吸收液時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積， ml ｍ——樣品質(zhì)量，ｇ　 M——氮的摩爾質(zhì)量， F——氮換算成蛋白質(zhì)的系數(shù) （3）水分的測定（直接干燥法） [11]（1）稱量瓶的準(zhǔn)備：取潔凈稱量瓶，置于 95105℃干燥箱中，瓶蓋斜置于瓶邊。反復(fù)干燥至恒重。放入干燥器內(nèi)冷卻 后稱量。水分含量=（稱量瓶和樣品質(zhì)量干燥后質(zhì)量）/（稱量瓶和樣品質(zhì)量 稱量瓶質(zhì)量）100（4）產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo) [12] 衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合 GB7100 和 GB2761，指標(biāo)見下表：項(xiàng) 目 指 標(biāo) 黃曲霉毒素 B1 181。 胡蘿卜粉花生醬的感官評價(jià)采用評分檢驗(yàn)法，選擇 10 名左右評分人員組成評定小組，參與評分者要求都是食品學(xué)與工程專業(yè)老師及同學(xué)，具備較好的專業(yè)知識(shí)和感官評價(jià)能力。評定按照食品嗜好性感官檢驗(yàn)要求，從產(chǎn)品的口感、色澤、香味及組織形態(tài)四項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評定。表 1 胡蘿卜粉花生醬的感官評定感官評 好 較好 一般 差定分級 （20—25 分） （15—20 分） （10—15 分） （10 分以下）口感（25 分） 細(xì)膩、涂抹性及口融性好 細(xì)膩、涂抹性及口融性良好 較粗糙 粗糙色澤（25 分） 醬體呈黃棕色 醬體呈黃色 醬體較暗 醬體呈深暗色香味（25 分） 香味濃厚持久，無腐敗氣味 香味較濃，無腐敗氣味 香味淡薄，有些異味 有異味組織狀態(tài)（25 分）呈濃稠狀，無油析現(xiàn)象 較濃稠，無油析現(xiàn)象 醬體稀，有油析現(xiàn)象 油析現(xiàn)象嚴(yán)重2 結(jié)果與分析 胡蘿卜粉干燥條件的確定本試驗(yàn)采用遠(yuǎn)紅外食品烘烤箱對胡蘿卜粉進(jìn)行干燥處理，在 50℃、60℃ 、75℃溫度下，分別干燥 1h、2h 、3h 后，對胡蘿卜粉的色、香、味進(jìn)行感官評定，確定胡蘿卜粉的最佳干燥工藝。表 2 不同干燥溫度和時(shí)間對胡蘿卜粉品質(zhì)的影響 溫度/℃ 時(shí)間/h50 60 75 1 色澤淺黃，無光澤，有水分 色澤略紅，有光澤，略有水分 色澤淺紅，有光澤,蓬松 2 色澤略紅，無光澤，有水分 色澤淺紅，有光澤，蓬松但較干 色澤深紅，有光澤，較干硬 3 色澤淺紅，有光澤，略有水分 色澤淺紅，有光澤，蓬松且柔軟 色澤深紅，無光澤，呈膏狀表 2 結(jié)果表明，溫度過高或者較低都會(huì)使胡蘿卜粉的干燥達(dá)不到理想的效果。時(shí)間過長或者過短都會(huì)造成胡蘿卜粉品質(zhì)的下降。胡蘿卜粉花生醬的加工工藝研究10 花生烘烤工藝條件的確定烘烤是決定成品風(fēng)味、口感色澤及脫皮的關(guān)鍵工序，烘烤不足則香氣淡薄，烘烤過頭則產(chǎn)生焦、糊、苦味。溫度太低花生紅衣會(huì)吸收空氣中的水分，給脫皮造成困難，應(yīng)盡量除盡花生紅衣，因?yàn)榛ㄉt衣中含有色素及單寧等物質(zhì)，會(huì)使醬料出現(xiàn)雜色斑點(diǎn)及使產(chǎn)品帶有苦澀味、影響產(chǎn)品的感官指標(biāo)。烘烤是為了迅速干燥，烘烤使水分大約從 5%降到 %。新鮮的花生含有豐富的維生素 B1，原料花生仁中的維生素 B1 隨著花生仁在不同溫度條件下烘烤其含量也會(huì)發(fā)生變化。本試驗(yàn)對花生仁烘烤所采用的工藝條件為：130℃、140℃ 、150℃，分別烘烤20min、30min、40min。表 3 烘烤溫度和時(shí)間對花生脫紅衣難易的影響溫度/℃時(shí)間/min 130 140 150 20 難 難 易 30 難 較易 易 40 難 易 易表 4 烘烤溫度和時(shí)間對花生品質(zhì)的影響溫度/℃時(shí)間/min 130 140 150 20 生腥味 生腥味 香 30 生腥味 少許香氣 香，少量苦味 40 少許香氣 香氣 香，少量苦味 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文11表 5 烘烤溫度和時(shí)間對花生色澤的影響溫度/℃時(shí)間/min 130 140 150 20 乳白色 乳白色 黃褐色 30 乳白色 淺黃色 深褐色 40 淺黃色 深褐色 深褐色從表 3 可以看出，同一溫度下，隨著烘烤時(shí)間的增長花生脫皮越來越容易，130℃時(shí)脫皮均比較困難， 140℃時(shí)隨著時(shí)間增長脫皮逐漸變易， 150℃時(shí)脫皮均比較容易。從表 4 可以看出，隨著溫度的升高和時(shí)間的增長，烘烤的花生經(jīng)歷